Saiblingsfilet mit Risotto
30–60 MIN
Hobby-Koch
In Kernöl confiertes Saiblingsfilet mit roten Rüben
Zutaten
Portionen: 4
- 4 Stk. Saiblingsfilets (à 120 g)
- 0,5 l Steirerkraft Kürbiskernöl
- 1 Bund Petersilie
- Zitrone (in Scheiben nach Geschmack)
- Fleur de Sel
- 2 Stk. Rote Rüben (gekocht)
- 80 g Himbeeren (tiefgekühlt)
- 2 EL Zucker
- Balsamico
- Salz
- 1 Stk. Schalotte (fein gewürfelt)
- 1 Stk. Kartoffel mehlig (roh, in dünne Scheiben geschnitte)
- 100 ml Gemüsefond
- 100 ml Schlagobers
- 2 EL Kren (frisch gerieben)
- Wermut (Noilly Prat)
- Salz (zum Abschmecken)
- Pfeffer (zum Abschmecken)
- Muskat (zum Abschmecken)
- Wasabipaste (zum Abschmecken)
- Schnittlauch (zum Garnieren)
- Kren
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Zubereitung
- Für das Saiblingsfilet mit roten Rüben zuerst den Fisch vorbereiten. Kernöl in einem Topf oder einer Pfanne gemeinsam mit der Petersilie und den Zitronenscheiben im Backrohr auf ca. 70 °C erhitzen.
- Die geputzten und entgräteten Filets einlegen (müssen vollständig bedeckt sein) und je nach Dicke ca. 12-18 Minuten saftig confieren lassen.
- Für die Rote Rüben mit Himbeeren die Rote Rüben in Streifen mit quadratischem Querschnitt von ca. 3-4 mm schneiden. Die Abschnitte (sollte ca. 1/5 der Menge sein) klein würfeln und beiseite geben.
- In einer Pfanne den Zucker hell karamellisieren lassen und die Himbeeren und die klein gewürfelten Abschnitte der roten Rüben dazugeben und mit etwas Wasser oder Apfelsaft aufgießen.
- Einige Minuten köcheln lassen und durch ein Sieb streichen. In diese Flüssigkeit die in Streifen geschnittenen roten Rüben einlegen, sirupartig einkochen lassen und mit Salz, Zucker und Balsamico abschmecken.
- Für den Krenschaum Schalotte und Kartoffel in Butter andünsten, mit Wermuth (Noilly Prat) ablöschen und mit Gemüsefond aufgießen. Reduzieren und mit Schlagobers auffüllen.
- Nochmals auf ca. die Hälfte reduzieren, Kren dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Wasabi abschmecken, mit dem Stabmixer aufschäumen.
- Die Saiblingsfilets aus dem Kernöl heben, leicht abtropfen lassen (etwas Öl soll ruhig noch dran sein), die Haut entfernen, auf vorgewärmte Teller legen und mit Fleur de Sel bestreuen.
- Das Saiblingsfilet mit roten Rüben servieren und mit dem Krenschaum umgießen. Das ganze Gericht mit frisch geriebenem Kren und Schnittlauch bestreuen.
Tipp
Zum Saiblingsfilet mit roten Rüben passt Kartoffelpüree. Beim Confieren ist es wichtig, dass die Temperatur zwischen 70 °C und 80 °C liegt, sonst wird der Saibling trocken, daher sollte man unbedingt ein Küchenthermometer verwenden.
mit dem Kernöl eine sehr gute Variante
Was macht man mit dem Kernöl nach dem confieren? Muss man das entsorgen?
lecker
wow - tolles Rezept
Klasse Rezept, toll Zubereitung, die nachahmungswürdig ist ! Danke für die Inspiration.