Tipps & Tricks rund ums Kochen A - Z

Warum sollten Artischocken nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden? Wie werden Nudeln "al dente"? Und wie bleiben Karotten länger frisch? Diese und viele andere wertvolle Tipps und Tricks von verschiedenen Meisterköchen übersichtlich geornet von A-Z.

Abwaschen

Der Abwasch ist auch ohne Chemie möglich.

Einfach etwas Molke oder Essig ins Abwaschwasser geben. Auch grüne Ton- oder Lehmerde sowie ein kleines Stück Soda können zum Abwaschen verwendet werden.

Ananas

Um den Geschmack von Rotem Rübensalat zu verbessern, mischt man in dünne Streifen geschnittene frische Ananas darunter. Auch frischer Sauerkrautsalat wird durch klein geschnittene Ananas wesentlich veredelt.

Anstechen von Kuchen

Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen. Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist, evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen.

Apfel

Reife Äpfel, die auf Schränken oder im Keller aufbewahrt werden, dürfen nicht in unmittelbarer Nähe von Gewürzkräutern, Erdäpfeln, gesäuerten Bohnen oder Sauerkraut gelagert werden, da sie sonst deren Geruch annehmen. Auch starker Tabakrauch im Zimmer ist ihrem Aroma abträglich.

Sollen Äpfel, etwa für Apfeltorten, ganz dünn geschält werden, so legt man sie vorher eine Minute in kochend heißes Wasser.

Apfelmus von lauwarmen Bratäpfeln mundet besonders fruchtig, auch wenn es durch das „Brateln“ eine etwas dunklere Farbe hat.

Viele Rezeptideen rund um den Apfel finden Sie in unserer Themenwelt Apfel Rezepte.

Probieren Sie doch einen herrlich duftenden Apfelkuchen.

Artischocke

Artischocken sollten nie in Aluminiumgefäßen gekocht werden, weil sie sich darin unansehnlich verfärben.

Ausbacken

Ausbacken

Schwimmendes Garen in heißem Fett. Mehr dazu erfahren Sie hier...

Backofentemperatur

Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser. Selbst bei teuren Profiherden kann man die Erfahrung machen, dass der eingebaute Thermostat vor allem in den unteren Temperaturbereichen nicht wirklich exakt arbeitet. Das ist besonders ärgerlich, wenn man zum Beispiel Fleisch ganz langsam im Niedertemperatur-Verfahren garen möchte und dann nach vier Stunden Garzeit beim Anschneiden einen rohen Fleischkern entdecken muss. Die Lösung: die Anschaffung eines Backofenthermostates, mit dessen Hilfe Sie manuell punktgenau die von ihnen gewünschte Temperatur ansteuern können.

Blattgelatine/Gelatine

* Gelatine immer im kalten Wasser ca. 5 Minuten einweichen, nicht zu lange wässern!
* In warme Massen kann die Gelatine sofort eingerührt werde, gut abkühlen lassen und erst weiterverarbeiten wenn die Grundmasse zu stocken beginnt, sonst könnte sich die Gelatine am Boden absetzen!
* Mit Gelatine versetzte Speisen müßen immer kräftig gewürzt und gut gekühlt werden, evtl. kurzfristig bzw. für ca. 1 Stunde in den Tiefkühler stellen.
* Werden kalte Massen mit Gelatine vermischt, unbedingt rühren während die Gelatine eingerührt wird, oder einen Teil der Grundmasse mit der flüßigen Gelatine verrühren und unter die Grundmasse rühren. Achtung! Mit Gelatine versetzte bzw. verrührte Speisen nicht mehr mit Stabmixer oder Turmmixer aufmixen, die Gelierfähigkeit wird dadurch vermindert!!
* Bei Süßspeisen ist darauf zu achten, daß einige Früchte durch Säure oder Enzyme dazuführen, daß die Gelatine nicht fest wird! (Ananas, Kiwi, Papaya, Feigen, Erdbeeren, Rhabarber ) In diesem Fall müßte das Obst in Zuckerwasser gekocht (festeres Obst) oder in lauwarmes Zuckerwasser kurz eingelegt werden.
* Gelatine nicht vergessen einzurühren! (kommt vor!)

Bohnen

Größere weiße Bohnen weicht man zunächst in kalter, entfetteter Fleisch- oder Wildsuppe über Nacht ein und kocht sie am nächsten Tag mitsamt einer mit Gewürzen gespickten Zwiebel auf kleinem Feuer in der Einweichsuppe. Danach lässt man die Bohnen im Sud erkalten, seiht die Suppe durch ein Sieb und macht die gut abgetropften Bohnen mit Essig, Öl, wenig Salz, klein gewürfelter Zwiebel und gehackter Petersilie als Salat an. Dieser sollte wegen der hartnäckigen Bohnenschale zugedeckt mindestens noch einmal eine Nacht durchziehen können, bevor er serviert wird. Als Lohn winkt eine wahre Zierde für jeden gemischten Salatteller. Besonders gut schmeckt dieser Bohnensalat auch zu gekochtem Fisch, Rindfleisch und Geflügel.

Dicke weiße Bohnensuppe mit hohem Fettanteil mundet pikanter, wenn man einen Schluck Obstessig oder einen Teelöffel mittelscharfen Senf darunter rührt.

Bowle kühlen

Die beste Methode, eine Bowle zu kühlen, besteht darin, einen kleinen Teil davon als Würfel zu gefrieren, die man dann zum Durchkühlen der Bowle verwendet.

Braten

Je nach Fleischart und persönlichen Wunsch variiert auch die Garung eines Bratenstücks. Während Lamm oder Kalb durchaus noch einen rosa Kern aufweisen sollten, muss ein Schweinebraten absolut durchgegart sein. Wenn man mit einer Nadel tief in das Fleisch sticht und der heraus quellende Fleischsaft nicht mehr blutig ist, ist das gute Stück gar. Beim Braten von Fleisch, Fisch oder Geflügel nie mit einer Gabel in das Bratgut stechen, weil sonst der schmackhafte Saft ausläuft. Benutzen sie für das Wenden stets Backschaufeln.

Bratensauce

Die Basis einer guten Sauce entsteht beim Braten selbst: Bratensaft aufgießen und einkochen lassen. Für die rechte Bindung und den Geschmack sorgen einige mitgekochte Knochen und etwas Röstgemüse. (würfelig geschnittene Zwiebel, Karotten und Sellerie). Ein Schuss Wein, Bier oder Schnaps können beim Aufgießen für zusätzliches Aroma sorgen.

Für das binden für Saucen stehen ihnen einige Wege offen:

Reduzieren sie die Sauce durch Einkochen bei großer Hitze auf die gewünschte Menge und Konsistenz. Oder sie binden die Flüssigkeit, indem sie Sauerrahm, Mehl und Sauce zu gleichen Teilen miteinander verrühren und mit dem Schneebesen in die Sauce einarbeiten. Das Verrühren ist notwendig, weil der Sauerrahm sonst ausflockt.

Créme fraíche können Sie direkt in die Sauce einarbeiten.

Auch kalte Butterstücke können Flüssigkeit hervorragend binden. Allerdings darf man derart montierte Saucen keinesfalls mehr erhitzen.

Noch ein Zusatz zum Abschmecken: Verwenden sie neben Salz und Pfeffer gegebenenfalls auch Tomatenmarkt oder Senf, wodurch viele Saucen erst pfiffige Würze bekommen.

Bratkartoffeln

Kartoffeln beim Braten nicht in kaltes Fett geben, sonst saugen sie sich damit voll. Immer erst in das heiße Fett legen.

Bratwurst

Rohe Bratwürste halten sich einen bis zwei Tage frisch, wenn man sie in Salzwasser legt und in den Kühlschrank stellt. Rohe oder gekochte Bratwürste bräunen im heißen Fett rascher, wenn man sie vorher in kalte Milch taucht.

Brot

Reinigt man den Brotkasten zweimal in der Woche mit Essigwasser, halten sich die Backwaren darin länger frisch und nehmen keine Fremdgerüche an. Brot lagert man am besten, indem man die Schnittflächen mit Alu – oder Klarsichtfolie abdecken. Wenn die Kruste des Brotes hart zu werden droht, diese ebenfalls mit Folie bedecken. Brot niemals in luftundurchlässigem Plastik aufbewahren, es wird dann sofort unangenehm zäh und beginnt durch die kondensierende Flüssigkeit sehr schnell zu schimmeln.

Frisches Brot eignet sich übrigens auch hervorragend zum Einfrieren.

Butter

Butter hält sich in der heißen Jahreszeit noch besser, wenn man sie in kühles Salzwasser legt. Verwenden sie zum Kochen vorzugsweise Butter aus Sauerrahm. Süßrahmbutter kann beim Erhitzen manchmal einen käsigen Geruch entwickeln. Am hitzebeständigsten ist geklärte Butter. Diese erhalten sie, wenn sie in einem Topf vorsichtig Butter erhitzen und den sich bildenden Schaum gründlich abschöpfen. Oder sie kaufen und verwenden fertiges Butterschmalz. Knödel oder Blattspinat bekommen durch gebräunte, flüssige Butter ein wunderbares Aroma.

Concassèes

Paradeiser an der Kuppe über Kreuz einritzen und ca.15 sec. in kochendes Wasser legen. Sobald sich die Haut abzulösen beginnt, in eiskaltes Wasser geben und abkühlen lassen. Haut abziehen, Paradeiser vierteln und entkernen (Kerngehäuse bzw. die Kerne sind sauer), erst in Streifen und dann in Würfel schneiden.

Cordon bleu

Ein aparte Cordon-bleu-Variation besteht darin, das Fleisch anstatt mit Hartkäse mit gut gewürztem Frischkäse zu füllen.

Croútons

Optimal knusprige Weißbrotwürfel erhält man, wenn man zum Frittieren viel Butter verwendet. Die Croútons sollten im heißen Fett schwimmen können. Wegen der optimalen Brattemperatur stets ein „ Probecroúton“ in die Pfanne legen. Beim Einlegen müssen sich kleine Bläschen bilden. Ist die Butter nicht heiß genug, saugen sich die Croútons unangenehm mit Fett voll. Sobald die Croútons goldbraun sind, sofort herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. So wie auch Röstzwiebeln bräunen Croútons dabei noch etwas nach!!

Eier

Wünscht man bei gekochten Eiern bräunlich gefärbte Schalen, so streue man je nach Wassermenge ein paar Teeblätter ins Wasser oder lege einen Teebeutel hinein. Schwarzer Tee färbt bräunlich, Pfefferminze grünlich und Hagebuttentee rötlich. So erhält man zum Frühstück Eier, die nicht nur ihres Geschmacks, sondern auch ihrer Farbe wegen wirken.

Eier kochen

Eier kochen dauert je nach Größe unterschiedlich lange. Probieren sie es mit folgenden Richtzeiten:
3-4 Minuten für ein weiches Ei,
6-7 Minuten für ein wachsweiches Ei,
etwa 10 Minuten für ein hartes Ei.
Wenn man im Kühlschrank gelagerte Eier direkt in kochendes Wasser gibt, platzen sie leicht. Darum entweder mit einer Nadel am stumpfen Ende einstechen oder mit kaltem Wasser aufsetzen. Oder zuerst Eier auf Raumtemperatur bringen. Werden Eier beim Heimtransport versehentlich beschädigt, am besten noch am selben Tag verwenden. Eier mit einem Sprung kann man zur Not auch in Alufolie verpackt kochen.

Eier richtig aufschlagen

Wie man rohe Eier richtig aufschlägt
Das Ei in die linke Hand nehmen und mit der nicht scharfen Seite einer Messerklinge das Ei an der breitesten Stelle einige Male so anschlagen, dass die Schale zwar aufgeklopft, das Eidotter aber nicht wie mit einem Samurai-Hieb durchtrennt wird. Beide Daumen zart in die aufgeklopfte Stelle drücken und voilà – das Ei sollte sich nun behutsam öffnen lassen. Die obere Schale abheben und Eiklar und Eidotter getrennt in zwei Gefäße geben.

 

Einbrennen

In den achtziger Jahren, zu den Anfängen der Nouvelle Cuisine, war die Einbrenn beinahe schon verpönt, ehe man sich wieder auf ihre Notwendigkeit für so manche Hausmannskostklassiker besann. Ein klassischer Cremespinat oder die neuerdings wieder so beliebten eingebrannten Erdäpfel mögen hier nur als zwei Beispiele dienen. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen weißer und brauner Einbrenn. Für beide Arten ist die Zubereitungsfase entscheidend. Erhitzen sie in einem Topf Butter und rühren sie die gleiche Menge Mehl ein. Je nach gewünschter Farbe richtet sich die Dauer des Anschwitzens des Mehls, das unter ständigem Rühren erfolgen sollte. Besonders für die braune Einbrenn sollte man sich die Zeit nehmen und nur mit geringer Hitze arbeiten, denn bei großer Hitzeeinwirkung werden die Zellendes Mehl hart, wodurch die Bindefähigkeit abnimmt. Idealerweise verwendet man für jede Form der Einbrenn nur die gegenüber Hitze und länger dauernder Röstprozesse wesentlich robustere geklärte Butter bzw. Butterschmalz. Lassen sie jede Einbrenn unbedingt einige Minuten durchkochen, damit der unangenehme Rohmilchgeschmack verschwindet. Die jeweilige Flüssigkeit am besten mit einem Schneebesen einrühren, um Klumpenbildung möglichst auszuschließen.

Eiswürfel

Wünscht man keine trüben, sondern klare Eiswürfel, so stellt man sie aus zuvor abgekochtem Wasser her.

Endiviensalat

Endiviensalat verliert an Finesse, wenn er mit Essig angemacht wird. Stattdessen empfiehlt sich unbedingt Zitronensaft.

Erdäpfel

In der Schale gekochte Erdäpfel lassen sich leichter schälen, wenn sie unmittelbar nach dem Abgießen mit kaltem Wasser abgeschreckt wurden.

Knusprige Braterdäpfel gelingen noch besser, wenn die Erdäpfel zuvor kalt geschält und dünn in Scheiben geschnitten wurden. Das Fett, vorzugsweise Schweineschmalz, muss wirklich heiß sein, bevor man die geschnittenen Erdäpfel darin einlegt.

Aus Salzerdäpfeln sollte man keine Braterdäpfel herstellen, weil sie durch ihre weichere Konsistenz zu viel Fett aufnehmen.

Zur Abwechslung kann man die Braterdäpfel auch mit Zwiebel-, Speckund Schinkenwürfeln, Kümmel, Knoblauch und Semmelbröseln garnieren.

Um fertigen Braterdäpfeln den verführerischen Duft von Butter zu verleihen, gibt man zum Schluss noch ein oder mehrere Butterflöckchen dazu und schwenkt die Erdäpfel damit durch, bis die Butter geschmolzen ist und nur noch duftet.

Salzerdäpfel garen rascher, wenn man ins Wasser etwas Margarine (ca. 5 g) gibt.

Als Schnee-Erdäpfel bezeichnet man Salzerdäpfel, die man durch die Erdäpfelpresse drückt. Über die dadurch „aufgelockerten“ Erdäpfel gibt man noch etwas flüssige, heiße Butter und frisch gehackte Petersilie.

Eine hübsche Idee ist es auch, unter die Braterdäpfel zur Abwechslung hauchdünn gehobelte Karottenscheiben zu schneiden. Das schmeckt nicht nur sehr gut und sieht hübsch aus, sondern macht das Gericht auch vitaminreicher.

Fenchel

Eine Fenchelknolle, geputzt und kurz kalt gewaschen sowie grob geraspelt, ergibt einen guten Salat, lässt sich aber auch perfekt unter Erdäpfelsalat mischen, der dadurch erfrischender und vitaminreicher wird.

Eine köstliche Variante besteht darin, grob geraspelte rohe Fenchelknollen unter frisch gerührte Mayonnaise zu mischen und diese mit fein gehacktem grünem Fenchelkraut abzuschmecken.

Fische

Gebrauchte Fischbestecke wäscht man zunächst kalt und dann erst heiß ab, weil das heiße Wasser ansonsten das Fischeiweiß am Besteck festkleben lässt, während kaltes Wasser das Eiweiß wegspült.

Hände verlieren Fischgeruch, wenn man sie mit Essig wäscht.

Fische, die geschuppt werden müssen, beträufelt man zuvor mit Essig, dann lassen sie sich schneller entschuppen.

Fisolen

Zum Kochen von Fisolen kocht man zunächst in wenig Wasser 5 Minuten lang Bohnenkraut aus und gibt erst dann die geputzten und geschnittenen Fisolen dazu.

Frischhaltefolie

In Frischhaltefolie, die über Speisen, etwa in einer Schüssel, gespannt ist, sticht man mit der Gabel einige Löcher, damit sie luftdurchlässiger wird. Erst dann sollte man das Gericht in den Kühlschrank stellen.