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Confierter Lammrücken mit Rotwein-Chilibirnen und Ingwer-Karoffelnnudeln mit Pistazien

Foto: art cooking

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
Mehr als 60 min
Schwierigkeit:
Profi-Koch

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Zutaten:

Lammrücken
Olivenöl
Chilischote
Thymian
Knoblauch
Ingwer
Rosmarin
Salz

Birnen:

Birnen
Rotwein
Zucker
Sojasauce
Chili
Maizena
Minze (frisch)

Nudeln:

500 g Kartoffeln (gekocht)
200 g Mehl (griffig)
50 g Gries
50 g Butter
40 g Eigelb
Salz
Pfeffer
Butter
Pistazien (gerieben)
Ingwerwurzel

Zubereitung:

Für die Nudeln die gekochten Kartoffeln zerstampfen und mit Mehl, Gries, Butter Eigelb und Salz einen Teig kneten. Ingwer reiben und zum Teig dazugeben. Aus dem Teig Nudeln wälzen, in kochendem Salzwasser kurz gar sieden. Die fertigen Nudeln abseihen und in einer Mischung aus zerlassener Butter, geriebenen Pistazien und Salz wenden.

Das Lammfilet mit Salz, Knoblauch, Thymian, Rosmarin und Chili würzen und in einer Pfanne mit etwas Öl kurz scharf anbraten. Anschließend reichlich Olivenöl mit einer Chilischote und Knoblauchzehe erhitzen und auf 55 Grad abkühlen lassen (bei dieser Temperatur kann man noch ins heiße Fett greifen ohne sich zu verbrennen!). Im heißen Öl den Lammrücken langsam (circa 20 Minuten)
confieren.

Die Birnen je nach Größe vierteln oder achteln und vom Kerngehäuse befreien. In der Pfanne mit Rotwein, einer Prise Zucker, Sojasauce und gehacktem Chili einkochen. Mit Maizena abbinden und kurz vor dem Servieren frische in Streifen geschnittene Minze beifügen.