Backlexikon von A - Z mit vielen Tipps & Tricks

Von "Abtrieb" bis "Zirtonat". Was ist Krokant und wozu braucht man Stärkesirup? Alles, was man zum Thema Backen wissen muss, übersichtlich geordnet von A-Z.

Abbrennen

Eine Masse (Teig) auf dem Feuer mit dem Kochlöffel so lange bearbeiten bis sie glatt ist und sich leicht vom Topfboden löst (Brandteig).

Abtrieb

Weiche Butter oder Margarine mit Zucker schaumig rühren. Nach und nach Geschmack, Eier oder Flüssigkeit dazugeben.

Ahornsirup

Ahornsirup ist hellbraun und wird aus dem Saft des Ahornbaumes gewonnen. Produziert wird er vorwiegend in Kanada und den USA.

Er schmeckt nussig und kann als Süßungsmittel anstelle von Honig verwendet werden. Klassischer Verwendungszweck: zum Frühstück mit Pancakes.

Alkohol

können Sie durch Fruchtsirup, Zitronen- oder Orangensaft ersetzen. Sehr gerne verwendet werden selbst angesetzte Liköre sowie hausgebrannte Schnäpse.

Amarenakirschen

sind dunkelrote Sauerkirschen, die so lange in einem dicken zähflüssigen Sirup aus Zucker, Mandelöl und Vanille eingelegt wurden, bis sie das typische Mandelaroma angenommen haben.

Anis

gibt es als Samenkörner oder in Pulverform. In kleinen Mengen kann es bei der Zubereitung von Lebkuchenteig verwendet werden.

Anstechen von Kuchen

Um festzustellen, ob das Backwerk (Kuchen, Torten) gar ist, immer mit einem Holzstäbchen frühestens nach zwei Drittel der Backzeit anstechen. Mit dem Stäbchen senkrecht in die Mitte des Kuchens oder der Torte einstechen. Gar ist das Backwerk, wenn am Stäbchen kein Teig bzw. keine Masse haften bleibt oder eine Kerntemperatur von mehr als 70 °C erreicht ist, evtl. mit Kerntemperaturmesser überprüfen.

Aprikotieren

Bestreichen eines Kuchens oder einer Torte mit heißer, passierter Marillen- (Aprikosen) marmelade, meist vor dem Glasieren.

Arbeitsgeräte

sollten aus lebensmittelechten Material oder Edelstahl hergestellt sein. Folgende Gerätschaften bzw. Hilfsmittel gehören zu Grundausstattung: Alufolie, verschiedene Ausstecher, Backbleche, Backmatten, Backtrennpapier, Dosen und Behälter zur Aufbewahrung, diverse Glasschüsseln oder Mikrowellengeschirr, Handmixer, Küchenwaage, verschiedene Kasserollen, Klarsichtfolie, Kochlöffel, eventuell eine Küchenmaschine mit Rührkessel, Schneebesen, Rührhaken und Bischof, Küchensieb, Mehlbesen, Messbecher, Pinsel, Pralinengitter oder feinmaschiges Gitter, Reibe, Rollholz, Sägemesser, Schnapsglas, glattes Schneidemesser, Spritzsack mit verschiedenen Tüllen, Teigbrett, glatte und gezackte Teigkarten, Teigrad, unterschiedliche Teigschüsseln, Thermometer, Vakuumierbeutel (stärkere Kunststofffolie), Winkelplatte oder Tortenschaufel, Zitronenpresse, Zucker- oder Mehlsieb, Zuckerstreuer.

Aufbewahrung

Das Gebäck ausgekühlt in gut schließende Behälter schlichten und dabei die einzelnen Schichten mit Papier (Trennpapier) abdecken. Schokoladekonfekt wie Maroniherzen, Pralinen oder Pariser Spitze bewahren Sie eher kühl bei ca. 16 bis 18°C in Schachteln aus Karton und Papier auf. Kunststoffbehälter eignen sich eher weniger zum Lagern. Schokoladekonfekt, das zugedeckt darin aufbewahrt wird, kann die Feuchtigkeit nicht abgeben, was die Qualität beeinträchtigt. Schokolade immer getrennt von geruchsintensiven Lebensmitteln aufbewahren, da sie schnell fremde Gerüche annimmt.

Ausbuttern

Eine Form oder kleine Förmchen an den inneren Wänden mit Butter bestreichen, damit das Koch- oder Backgut leichter aus der Form geht. Vor dem Herausstürzen einige Minuten umgedreht bzw. mit der Form bedeckt stehen lassen.

Auslegen

Eine Form an der Innenseite mit Teig oder anderen Speisezutaten belegen - entweder zur Verzierung oder zur Festigung, damit der Inhalt später gestürzt werden kann. Oder: Form mit etwas Öl ausstreichen und mit Klarsichtfolie auslegen (für Sulzen, Terrinen oder Parfaits)

Ausradeln

Ausgerollten Teig mit einem Teigrad in Form bringen.

Ausrollen

Teig mit Nudelholz bzw. Rollholz gleichmäßig glattrollen oder bis zur gewünschten Stärke ausrollen (evtl. zwischen zwei Blättern Backtrennpapier ausrollen).

Ausschlagen

In den steif geschlagenen Eischnee Zucker oder dickes, heißes Zuckerwasser nach und nach einschlagen, bis der Schnee dick, schaumig und glänzend ist.

Ausstreichen

Formen oder Kochgeschirr auf den Innenflächen mit nicht zu kalter Butter oder Öl bestreichen, um später die Trennung des Inhalts von der Form zu erleichtern.

Ausstreuen

Formen mit Mehl, Zucker, Semmelbröseln, gehackten Mandeln oder anderen Speisezutaten gleichmäßig und dicht bestreuen. Zuvor mit Butter ausstreichen.

Backaroma

gibt es in verschiedensten Geschmacksrichtungen wie Vanille, Zitrone, Orange oder Bittermandel. Da die Aromen sehr intensiv sind, werden sie meist nur tropfenweise verwendet.

Backblechauflagen

Heutzutage gibt es schon sehr gute Backblechauflagen, die das Einfetten und Bemehlen ersetzen. Backmatten aus Silikon erhalten Sie im gut sortierten Fachhandel. Durch ihre große Hitze- wie auch Kältebeständigkeit sind die vielseitig einsetzbar. Nach Gebrauch sollten die Matten unbedingt abgewaschen und gut getrocknet werden (die meisten Backmatten sind spülmaschinenfest). Niemals mit einem Messer auf einer Backmatte schneiden.

Backpulver

ist ein Backtriebmittel. Es ist eine Mischung aus Natron, Salz, Säuren und Stärke. Nach dem handelsüblichen und chemisch hergestellten Backpulver gibt es auch biologisches, das anstelle eines chemischen Säuerungsmittels Weinstein enthält. Im Teig entwickelt sich Kohlensäure, die den Teig rasch aufgehen lässt. Am besten das Backpulver mit Mehl vermengen und dann erst unter die restliche Masse mischen. Trocknen und gut verschlossen lagern.

Backtemperaturen

Da Herde mit unterschiedlichen Heizsystemen ausgestattet sind, kann bei den Rezepten nur eine ungefähre Temperatur- bzw. Zeitangabe angegeben werden. Im Umluftofen sollten Sie auf Grund der gleichmäßigen Hitzeverteilung die Temperatur bis 20 °C niedriger einstellen. Sofern nicht anders angegeben, sollten Sie die Kekse im Heißluftofen und bei geschlossenem Zug backen. Geschlossener Zug bedeutet, dass die Feuchtigkeit nicht entweichen kann und diese gleichzeitig als Triebmittel fungiert. Offener Zug hingegen bedeutet, dass der Dampf entweichen und das Gebäckstück trocknen kann. Moderne Öfen haben dafür bereits eine Vorrichtung (Zugklappe). Falls diese Ausstattung nicht vorhanden ist, klemmen Sie ein dünnes Holzstück (Kochlöffel) im oberen Bereich der Backofentür ein. Offener Zug wird vor allem bei der Herstellung von Baisermassen angewendet. Egal, welchen Herd Sie verwenden: Sie sollten immer einen Blick auf das Backgut haben, also immer auf Sicht backen. Beim Backvorgang kann es vorkommen, dass die Kekse unterschiedlich bräunen, daher sollten Sie das Blech mitunter wenden. Nehmen Sie von den Keksen auch eine Garprobe (mit einem dünnen Holz- oder Metallstäbchen das Gebäck in der Mitte anstechen; bleibt noch Teig daran hängen, muss das Gebäck weitergebacken werden). Der Backofen sollte generell vorgeheizt werden (es sei denn, es ist im Rezept ausdrücklich anders angegeben). Das Blech, auf das Sie die Gebäckstücke legen, sollte allerdings kalt sein, da sonst der Teig weich wird und die Kekse ihre Form verlieren. Bei der Zubereitung von größeren Mengen ist es ratsam, die Kekse auf Trennpapier oder Backmatten zu setzen, diese dann auf vorhandene Bleche zu ziehen und nach und nach zu backen. Bei Heißluftöfen können mehrere Backbleche zugleich eingeschoben werden.

Backtrennpapier

Pergamentartiges, beschichtetes Papier zum Belegen von Backblechen, wodurch ein Ausfetten des Backbleches nicht mehr notwendig ist. Backtrennpapier kann bei Bedarf und je nach Verwendung evtl. auch öfter Benutzt werden. Butterbrotpapier ist zum Backen nicht geeignet.

Backzutaten

Einige der in diesem Buch angeführten Zutaten (Schokoladehohlkörper, Fondant) sind nur im Fachhandel erhältlich. Da die Packungseinheiten etwas größer sind, ist es ratsam, gemeinsam mit Freunden eine Lieferung zu bestellen und diese dann entsprechend aufzuteilen. Sie erhalten qualitativ hochwertige Produkte, die so auch in Konditoreien Verwendung finden. Ihr Konditor oder Bäcker wird Ihnen aber möglicherweise auch kleinere Mengeneinheiten an Spezialzutaten wie Glucose oder Kuvertüre verkaufen. Sirup, Säfte, verschiedene Zuckersorten, Marzipan, Nougat, Kuvertüre und einiges an Ausfertigungs- bzw. Garniermaterial finden sie in gut sortierten Lebensmittelmärkten. Heimische Dörrfrüchte kaufe ich bevorzugt bei Bauern aus unserer Region oder beim Obsthändler, Schnäpse und Most am Bauernmarkt oder direkt ab Hof. Zum Füllen der Kekse koche ich die unterschiedlichsten Marmeladen immer selbst ein.

Baiser- oder Eiweißmassen

sollten Sie eine Prise Maisstärke oder Stärkepulver zugeben, die Masse wird dadurch fester. Baiser- und Windbäckerei kann mit Löskaffee oder Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Baiser bei eher niedrigerer Temperatur trocknen und im ausgeschalteten, leicht geöffneten Backrohr nachtrocknen lassen.