Kalbsbackerl im eigenen Saft geschmort mit Wurzeln und Dillfisolen

Zutaten:

Für die Kalbsbackerl:

• 4 Kalbsbackerl
• 1 Karotte
• 2 Zwiebeln
• 1 Stange Lauch
• 1 Blatt Lorbeer
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Rosmarin
• Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
• 1/4 l Weißwein (trocken)
• 1/4 l Wasser

Für die Dillfisolen:

• 1/4 kg Fisolen (geputzt)
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Erdäpfel (klein, mehlig)
• 1/16 l Grüner Veltliner ("Nussberg")
• 1 Strauß Dille (klein)
• 1/4 l Gemüsefond
• 1/8 l Schlagobers
• 1 EL Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer (aus der Mühle)

Für das Wurzelgemüse:

• 2 Gelbe Rüben
• 2 Karotten
• Sellerie
• Salz
• etwas Butterschmalz
• 1/4 l Gemüsefond