Kalbszüngerlsalat mit Bohnen

Für den Sud das Gemüse grobwürfelig schneiden und gemeinsam mit den Aromaten in Salzwasser aufkochen. Die Zunge einlegen und ca. 90 Minuten kochen, bis bei einem Druck mit Daumen und Zeigefinger an der Spitze der Zunge die Finger gegenseitig zu spüren sind. Aus dem Fond nehmen, etwas, aber nicht völlig auskühlen lassen und die Haut abziehen. Den Fond durch ein Sieb passieren und aufbewahren. Für den Bohnensalat die Bohnen in einem Topf über Nacht in Wasser einweichen.
Am nächsten Tag mit der Zwiebel, Knoblauch und Thymian aufstellen und aufkochen lassen. Nun erst mit Meersalz würzen und die Bohnen 1 1/2-2 Stunden weich kochen. Im Sud auskühlen lassen.
Für die Marinade Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Mit etwa 1 Tasse von dem bereitgehaltenen Zungenfond, Balsamicoessig und Senf vermischen. Das Olivenöl in dünnem Strahl langsam einrühren und die Bohnen in dieser Marinade für mindestens einen halben Tag marinieren.
Die geschälte Zunge in dünne Scheiben schneiden, in etwas Fond kurz erwärmen, aber nicht mehr aufkochen. Die Frühlingszwiebeln fein schneiden. Die Tomaten kurz überbrühen, schälen, entkernen und kleinwürfelig schneiden. Tomaten und Frühlingszwiebeln zur Zunge geben. Die marinierten Bohnen auf Tellern anrichten, die warme Zunge herausheben und dekorativ auflegen. Etwas Olivenöl und grob geschnittene Petersilie in den Fond geben und kurz aufkochen lassen. Reichlich Fond mitsamt den Tomaten und Frühlingszwiebeln über die Zunge träufeln und sofort servieren.