Marinierte Kalbsrückenscheiben mit Kürbiskernpesto

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Portionen: 4

  • 80 g Blattsalate der Saison (gewaschen und gezupft)
  • 4 Mini-Paradeiser

Für die Kalbsrückenscheiben :

  • 450 g Kalbsrücken (ohne Silberhaut, zugeputzt)
  • 2 EL Apfelessig (mit Blütenhonig)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Estragon (fein geschnitten)
  • 1 Knoblauchzehe (geschält und gepresst)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für das Kürbiskernpesto:

  • 60 g Kürbiskernöl
  • 60 g Kürbiskerne (geröstet und gerieben)
  • 30 g Butternuss-Kürbis (oder Muskat, fein gerieben)
  • 2 EL Parmesan (gerieben)
  • Salz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Bergkäsestangen:

  • 130 g Mehl (glatt)
  • 70 g Butter
  • 80 g Bregenzerwälder Bergkäse (gerieben)
  • 1 Dotter
  • 1 Msp Trockengerm
  • 4 EL Milch (lauwarm)
  • 1 Ei zum Bestreichen
  • 40 g Bregenzerwälder Bergkäse (gerieben)

Für die marinierten Kalbsrückenscheiben zuerst das Pesto zubereiten. Dafür alle Zutaten vermischen, gut abschmecken.

Für die Käsestangen Mehl, Butter, die Hälfte des Bergkäses, Dotter, Germ und Milch zu einem glatten Teig verarbeiten. Zugedeckt für 30 Minuten rasten lassen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und in 12 cm lange Stangen schneiden.

Die Stangen „drehen“, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit dem geschlagenen Ei bestreichen. Mit dem restlichen Bergkäse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C (Ober-/ Unterhitze) für 10 bis 12 Minuten backen.

Kalbsrücken in einer heißen Pfanne von jeder Seite anbraten, im vorgeheizten Backrohr bei 120 °C garen bis eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht ist, danach auskühlen lassen.

Apfelessig mit Olivenöl, Estragon und Knoblauch vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mini-Paradeiser kurz in Salzwasser blanchieren, die Haut abziehen.

Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden und mit der Vinaigrette marinieren. Auf einem Teller anrichten und mit den mit Kürbiskernpesto marinierten Blattsalaten garnieren, mit Bergkäsestange und Mini-Paradeisern fertigstellen.

Die marinierten Kalbsrückenscheiben servieren.

 

Tipp

Marinierte Kalbsrückenscheiben ist ein tolles Vorspeisengericht für die herbstliche Jahreszeit.

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