Von Bries, über Kutteln bis zum Spicken

Fleisch von A-Z

Über Fleisch gibt es vieles zu wissen. Starkoch Toni Mörwald hat einige Tipps & Tricks zum Thema Fleisch für Sie preis gegeben.

Geflügel zerteilen
Das macht man am besten mit einer Geflügelschere. Kleiner Hühner einfach an Rückgrat und Brust halbieren. Größeren Exemplaren zuerst die Keulen abschneiden, dann die Flügel mit dem sie umgebenden Fleisch abschneiden und ebenfalls halbieren.

Geflügelfleisch
Wie auch manche Stücke vom Wild sind durch das Fehlen jeder Fettschicht besonder heikel zum braten, weil das magere Fleisch sehr schnell austrocknet. Die Rettung in solchen Fällen ist der sogennannte grüne Schweinespeck. Wickeln Sie diesen geschmacksneutralen Speck vor dem Braten um die Fleischstücke. Sie bleiben dann wunderbar saftig und besitzen zu dem ein elegantes Aussehen, weil ja kaum Anbratspuren vorhanden sind.

Geflügelhaut
Ist nicht jedermanns Sache. Entfernen Sie diese trotzdem erst kurz vor dem Servieren. Die Haut schützt das zarte Geflügelfleisch vor Austrocknen und Auslaugen.

Kutteln
Manche lieben sie, andere hassen sie. Kutteln sind der Vormagen (setzt sich zusammen aus Pansen, Netzmagen, Labmagen und Blättermagen zusammen) vom Kalb oder Rind. Man bekommt sie beim Fleischhauer schon vorbereitet, also gereinigt und vorgekocht. Daheim muss man sie dann noch einmal etwa eine Stunde kochen, ehe man mit der eigentlichen Zubereitung beginnt. Machen Sie gleich eine größere Menge. Wie so viele Eintopfgerichte schmecken auch Kutteln am nächsten Tag oft noch besser. Und überdies eignen sie sich ausgezeichnet zum Einfrieren. Welche Rezeptvariante man auch immer zubereitet: Im Zweifelsfall lieber zu lang als zu kurz kochen, sonst bleiben die Kutteln womöglich zäh.

Leber
Die Haut von Leber lässt sich viel leichter abziehen, wenn man sie davor für eine Minute ins heiße Wasser legt. Wer die Leber besonders mild haben möchte, sollte sie für einige Zeit in Milch einlegen. Warum Leber beim Braten hart wird, steht mittlerweile bei den meisten Kochrezepten. Zur Sicherheit sei es an dieser Stelle nochmals gesagt: Leber erst immer vor dem Servieren salzen. Tut man dies schon vor dem Braten, wird sie hart. Dies gilt übrigens auch für die Nieren.

Kalbfleisch
Beim Einkauf von Kalbfleisch darauf achten, dass es nicht leichenblass wirkt. Gutes Kalbfleisch hat eine schöne hellrote Farbe, besitzt mitunter (je nach Teilstück) eine schneeweiße Fettabdeckung und eine ebensolche Fettmarmorierung. Kalbfleisch wird zu Recht auch als Schonkost empfohlen, weil es sehr fettarm ist.

Kalbsbrust
Beim Füllen der Kalbsbrust darauf achten, dass Sei die ins Fleisch geschnittene Tasche nicht zu prall füllen. Jede Fülle geht bei Garen noch auf weshalb schon so manche Brust beim Braten geplatzt ist. Aber auch beim Aufschneiden der fertig gegarten Brust kann die Fülle leicht auslaufen. Der Grund dafür ist zumeist banal: Die Kalbsbrust ist an der Oberseite zu knusprig, weshalb man sie auch mit dem schärfsten Messer nicht korrekt aufschneiden könnte; man muss ganz einfach zuviel Durch auf das gute Bratenstück ausüben. Achten Sie daher beim Garvorgang darauf, dass die Oberseite der Brust nicht zu knusprig wird, und verhindern Sie dies gegebenen falls durch vermehrtes Übergießen und Abdecken mit Alufolie.

Knochenmark
Für eine Rindsuppe wird schön weiß, wenn man es über die Nacht im Kühlschrank in leicht gesalzenem Wasser wässern lässt. Vor der weiteren Verwendung noch für einige Minuten unter fließendem Kaltwasser durchspülen, dann sind auch die allerletzten Blutreste entfernt.

Knusprig backen
Immer eine möglichst große Pfanne und reichlich Backfett verwenden. Alles Panierte muss beim Backen zumindest fingerhohem Fett schwimmen und darf nicht übereinander liegen. Wenn das Fett zu wenig Temperatur hat, saugt sich das Bratgut mit Fett voll und wird nicht knusprig. Um zu überprüfen, ob die Fett-Temperatur stimmt, geben Sie einen Tropfen Teig ins Öl. Wenn dieser nur bis zur Mitte absinkt und den Boden nicht erreicht, ist alles in Ordnung. Oder Sie machen den Test mit einem Semmelwürfel. Dieser sollte - die richtige Temperatur vorausgesetzt – nach dem Einlegen sofort aufschäumen und rasch braune Farbe nehmen.

Knuspriges Brathuhn
Die Haut des Brathuhns wird noch knuspriger, wenn das Huhn kurz vor dem Ende der Bratzeit mehrmals mit flüssiger Butter bepinseln.

Knusperkruste
Ganz leicht, ob der Braten vom Jungschweinskaree oder vom Bauchfleisch stammt, so gelingt das knackig – gschmackige Krusperl optimal: In der Pfanne etwas Wasser mit gehacktem Knoblauch und Kümmel aufkochen, das Fleischstück mit der Schwartenseite voran hineinlegen und für einige Minuten überkochen. Herausnehmen, Schwarte mit einem scharfen Messer kreuzweise zart erhitzen („schröpfen“) und wie üblich würzen. Im vorgeheizten Rohr bei gleichmäßiger Hitzeverteilung braten. Während des letzen Drittels der Bratzeit auf maximale Oberzitze schalten, dabei aber aufpassen, dass die Kruste nicht verbrennt.

Sollte die Schwarte dann wider Erwarten immer noch nicht knuspern, hilft folgender Trick garantiert. In der Pfanne ganz weinig Öl erhitzen, den fertigen Braten mit der Schwartenseite voran einlegen und kross braten. Vorsicht, da kann ganz schön spritzen.

Schnitzel
Niemals mit den früher üblichen Schnitzelklopfern malträtieren. Mit den scharf genoppten Flächen dieser Instrumente zerstören Sie bloß die Fleischstruktur, wodurch das gute Stück alle Saftigkeit verliert. Verwenden Sie zum zarten Anklopfen besser den flachen Boden einer großen schweren Pfanne. Vor dem Plattieren das Fleisch in Klarsichtfolie einpacken.

Spicken
Wildbraten muss während des Garens durch Spicken vor dem Austrocknen geschützt werden. Rücken und Keule dicht unter der Oberfläche spicken. Größere Stücke am besten in gleichmäßigen Abständen mit Speckstreifen durchziehen. Falls Sie geräucherten Speck verwenden, beachten Sie bitte beim Würzen, dass dieser Salz abgibt.

Quelle: Toni Mörwalds Kochschule

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Autor: Toni Mörwald

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