Welches Mehl wofür ...

Wissenswertes über Mehl

Für das Gelingen von Kuchen, Torten, Keksen und sonstigem Gebäck ist das richtige Mehl ebenso wichtig wie das richtige Öl, Eier oder andere Backzutaten.

Der Ausmahlungsgrad der verschiedenen Mehlsorten wird mit „Type“ und einer anschließenden Zahl bezeichnet. Die Zahl gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe pro 100 g des betreffenden Mehls enthalten sind. Mehle mit hohem Vermahlungsgrad beinhalten viel von den äußeren Randschichten des Korns, niedrige Zahlen deuten darauf hin, dass das Mehl wenig bis keine Randschichten enthält und daher auch der Mineralstoffgehalt geringer ist.

In Österreich sind die Weizenmehltypen 480 bis 1600 und die Roggenmahltype 960 üblich. Vollkornmehl hat wie das ganze Korn die Typenzahl 1800. Für die Verarbeitung selbst spielt die Typenbezeichnung eine untergeordnete Rolle, wichtig für die Zubereitung von Backwaren ist der sogenannte Körnungsgrad des Mehles, der auf Packungen durch folgende gängige Bezeichnungen dokumentiert wird:
Glattes Mehl, griffiges Mehl und Universalmehl, eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Zusätzlich wird auch noch doppelgriffiges Mehl angeboten, das ein wenig gröber als griffiges Mehl vermahlen wird. Weiters gibt es noch Vollkornmehlsorten, wie der Name schon sagt, wird für Vollkornmehl das volle Korn, mitsamt den Randschichten und dem Keimling verwendet. Die in den inneren Randschichten enthaltenen Mineralstoffe bleiben also erhalten.

Welches Mehl wofür ...

GLATT
Unter anderem besonders gut geeignet für die Zubereitung von Palatschinkenteig, Strudelteig, Biskuitmassen, Sandmassen, Mürbteig, Germteig, Plunderteig oder Backpulverteig.

Videoanleitung für Mürbteig

GRIFFIG UND DOPPELGRIFFIG
Diese ein wenig gröber vermahlenen Mehlsorten werden hauptsächlich für Teige verwendet, die nach der Zubereitung noch einige Zeit rasten müssen. Zu diesen Teigen zählen in erster Linie Brand-, Topfen- und Erdäpfelteig aus denen eine Vielzahl an süßen Nachspeisen zubereitet werden. Gröber vermahlenes Mehl eignet sich ideal zum Bestreuen der Arbeitsfläche beim Ausrollen von Teigen.

Videoanleitung für Brandteig

MEHL EXTRA FÜR KUCHEN
Dieses Mehl ist ein glattes Mehl (mit feiner Körnung) und ist speziell für anspruchsvolle Rezepturen beim Backen geeignet, da das Gebäck Volumen bekommt und schön „aufgeht“.

SUPERBACK
Das Geheimnis dieses Mehles liegt in der ausgewogenen Beimischung von Dinkelvoll-Kornmehl zu Mehl extra für Kuchen. Teige aus diesem Mehl werden locker und haben noch mehr Kraft für optimales Backvolumen.

MEHL EDELWEISS

Dies ist ein Mehl, dessen Körnung zwischen glatt und griffig liegt. Somit ist es ein Universalmehl, das für alle Anwendungen geeignet ist.

WEIZENVOLLKORNMEHL

Dieses Vollkornmehl eignet sich ebenfalls für die Zubereitung sehr vieler Süßspeisen, allerdings können die in Rezepten angegebenen Mehlmengen zumeist nicht im Verhältnis 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt werden.
Garantiert gute Backergebnisse erzielt man, wenn man Vollkornmehle nur für jene Rezepte verwendet, die auch darauf abgestimmt sind.

ROGGENMEHL

Roggen ist widerstandsfähiger gegen Kälte und wächst daher auch in den Alpentälern.
Viele traditionelle Speisen wie Nudeln, Schlutzkrapfen, Spatzln, Zillertaler Krapfen und Lebkuchen werden mit Roggenmehl gemacht.

Die besten Grundteig-Rezepte

Autor: Kronen Öl

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Kommentare2

Wissenswertes über Mehl

  1. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 07.11.2014 um 06:27 Uhr

    KANN HRISSI MAUS NUR ZUSTIMMEN .. LEDER ..FEHLEN OFT DIE BEZEIGUNGEN UND MIT TYP BEZEICHNUNGEN .. HAT MAN IM SUPERMARKT NICHT GERADE DIE GROSSE AUSWAHL . .. MEIST GIBT ES NUR 2 - 3 SORTEN .. MEHL ..HALBMEHL .. UND SCHROT ..

    Antworten
  2. Chrissi-Maus
    Chrissi-Maus kommentierte am 22.02.2014 um 09:45 Uhr

    Ich habe einen Kärntner raindling mit Dinkelmehl gemacht (finis feinstes) und er ist super aufgegangen und total fluffig geworden! Hab ihn auch mal mit griffigen Mehl peobiert, des hat nicht so hingehauen!!Glattes Mehl eignet sich meiner Erfahrung gemäß am besten!!

    Antworten
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