Kalbsröllchen mit Kürbis
30–60 MIN
Hobby-Koch
Kalbsrücken mit Hokkaido & Mohnnudeln
Zutaten
Portionen: 4
Für den Kalbsrücken:
- 600 g Kalbsrücken (zugeputzt, ohne Sehnen)
- etwas Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Sauce:
- 300 ml Wildfond
- 100 ml Portwein (rot)
- 1 EL Preiselbeeren
- 1 Knoblauchzehen (leicht angedrückt)
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 2 Pecannüsse
- 2 Wacholderbeeren
- etwas Olivenöl
Für den Hokkaido:
- 1 Hokkaido Kürbis (ca. 500 g)
- 50 g Butter
- Apfel-Balsamico-Essig
- 1 TL Kümmel (ganz)
- 1 TL Kristallzucker
- Salz
- Pfeffer (aus der Mühle)
Für die Mohnnudeln:
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Zubereitung
- Für den Kalbsrücken mit Hokkaido & Mohnnudeln zunächst für die Sauce Knoblauchzehe und Pekannüsse mit Olivenöl anbraten, mit Portwein ablöschen und bis zu 1/3 einreduzieren. Die restlichen Zutaten hinzufügen und auf ungefähr 150 ml einkochen.
- Die Sauce eventuell nochmals abschmecken, durch ein Sieb passieren und nach Belieben mit Butter montieren oder mit Maisstärke binden. Warm stellen.
- Kalbsrückenfilets würzen, scharf mit den Knoblauchzehen und Rosmarin im Olivenöl anbraten und auf ein Gitter mit Unterblech setzen. Im Ofen bei 180 °C (Umluft) ca. 7 Minuten braten.
- Aus dem Ofen nehmen und ca. 12 Minuten mit Alufolie abgedeckt rasten lassen. Wenn man die Zeit hat, kann man die Rückenfilets bei 80 °C für 25 Minuten braten, danach aus dem Ofen nehmen und ca. 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt rasten lassen (das Fleisch bleibt dadurch saftiger und erhält viel mehr Geschmack).
- Den Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne entfernen und in 3 cm dicke Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Kürbisspalten von beiden Seiten darin anbraten und mit Apfel-Balsamico-Essig ablöschen. Mit Kümmel und Kristallzucker im Rohr bei 160 °C zugedeckt 20 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Für die Schupfnudeln die Erdäpfel mit der Schale in Salzwasser weich kochen, abseihen und noch heiß schälen. Dann gleich passieren oder durch die Erdäpfelpresse drücken. Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat, Ei und Eidotter mit den Erdäpfeln zu einem glatten Teig verkneten.
- Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einer langen Rolle formen und in kleine Stücke teilen. Diese mit der Handfläche zu Schupfnudeln formen. Die Schupfnudeln in kochendem Salzwasser für 3 Minuten köcheln und weitere 3-4 Minuten ziehen lassen. Abseihen und trocknen lassen.
- In einer Pfanne Butter zerlassen, Pekannüsse und Mohn hinzufügen, die Schupfnudeln dazugeben und durchschwenken.
- Kalbsrückenfilets, Kürbisspalten und Mohnnudeln anrichten und den Kalbsrücken mit Hokkaido & Mohnnudeln mit Sauce vollenden.
Tipp
Sehr gut zum Kalbsrücken mit Hokkaido & Mohnnudeln passen glacierte Maroni und gebratene Brokkolischeiben.
eigenartige Zusammenstellung
interessant
ein Fettagsbraten
super
esse kein Kalbfleisch,das Kürbisgemüse finde ich gut!