Maibockfilets mit glacierten Äpfeln
>60 MIN
Profi-Koch
Maibockfilet auf Rotweinsauce mit Schupfnudeln und Preiselbeerbirne
Zutaten
Portionen: 8
Für das Maibockfilet:
- 1200 g Maibockfilet
- 100 g Hamburger Speck
- 1 Stk. Zwiebel
- 2 Stk. Karotte
- 1/2 Stange(n) Lauch
- 2 Stk. Petersielwurzeln
- 63 g Sellerieknolle
- 3 Stk. Tomaten
- Pfefferkörner
- Wacholderbeeren
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- Thymian
- 1 Blatt Lorbeer
- Salz
- Öl
- Pfeffer
Für die Rotweinsauce:
Für die Schupfnudeln:
- 500 g Kartoffeln (mehlig kochende)
- 1 Eidotter
- 2-3 EL Grieß
- 80 g Mehl (griffiges, Menge ist ungefähr, abhängig von den Kartoffeln)
- 1 Prise Muskatnuss
- Salz
Für die Preiselbeerbirne:
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Zubereitung
- Für das Maibockfilet auf Rotweinsauce zuerst Pfefferkörner und Wacholderbeeren zerdrücken, vom Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein hacken. Vom Thymian die Blättchen abzupfen, das Lorbeerblatt zerreiben und alles zusammenmischen.
- Das Maibockfilet damit einreiben, in Klarsichtfolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
- In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie und Petersilwurzeln schälen und würfeln. Lauch putzen und in feine Ringe schneiden, Tomaten schälen, entkernen und würfeln, die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln.
- Die Gewürzmischung vom Filet abstreifen, aber aufbewahren. Das Filet pfeffern und im Öl rundherum schön anbraten, aus der Pfanne nehmen und im Rohr bei 85 Grad gar ziehen lassen.
- Für die Schupfnudeln die Erdäpfel kochen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dotter, Grieß, Salz und Muskat untermengen und den Teig mindestens 30 Minuten rasten lassen.
- Für die Preiselbeerbirnen ausreichend Wasser mit dem Saft der Zitrone, dem Zucker, Nelken und Zimtstange aufkochen.
- In der Zwischenzeit die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit einem Kugelausstecher entfernen. Ebenso den Blüten- und Stängelansatz. Auf der Unterseite die Rundung etwas egalisieren (damit sie besser auf dem Teller liegen).
- Birnenhälften in den Sud einlegen, gar ziehen und im Sud auskühlen lassen. Die Birnen sollen auf keinen Fall zu weich gekocht sein.
- Das Öl vom vorangegangen Fleisch anbraten aus der Pfanne abgießen, den fein gewürfelten Hamburger Speck anbraten, die würfelig geschnittenen Zwiebel zugeben, anschwitzen und das klein geschnittene Wurzelwerk anrösten.
- Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, die Würzmischung vom Filet dazugeben und einkochen lassen. Den restlichen Rotwein zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.
- Durch ein feines Sieb abseihen, würzen und mit eiskalter Butter binden.
- Aus dem Erdäpfelteig fingerdicke Nudeln formen, in Salzwasser kochen bis sie an der Oberfläche schwimmen (ca. 2 Minuten), abseihen und in Butter schwenken.
- Zum Anrichten die Birnen aus dem Sud nehmen, abtrocknen und mit dem Preiselbeerkompott füllen. Filet aus dem Rohr nehmen, salzen, aufschneiden und mit der Sauce, den Schupfnudeln und Preiselbeerbirnen anrichten.
Tipp
Das Maibockfilet auf Rotweinsauce kann auch mit Spätzel serviert werden.
ein Festtagsbraten