Gans Mit Norddeutscher Füllung, Rotkraut & Kartoffelklösse

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Portionen: 4

  • 1 Fruehmastgans ; 4 kg
  • 1 Lorbeergewürz
  • 1 Teelöffel Salz
  • Olivenöl
  • 500 ml Rindsuppe

Füllung:

  • 500 g Dörrzwetschken (entsteint)
  • 125 ml Madeira
  • 500 g Zwiebel
  • 80 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Beifuss

Rotkohl:

  • 1000 g Rotkraut
  • 90 g Gänseschmalz
  • 130 g Zwiebelstreifen
  • 20 g Zucker
  • Salz
  • 150 g Äpfel , abgeschält, in schmale Spalten geschnitten
  • 3 EL Essig
  • 200 ml Wasser
  • 1 Gewürzbeutel (Lorbeergewürz, Nelke, zerdrückte Pfefferkörner, Kaneel)
  • Johannesbeergelee

Kartoffelklösse:

  • 1000 g Erdapfel (roh)
  • 500 ml Milch
  • 120 g Butter
  • 250 g Griess
  • 100 g Semmelbrösel (geröstet)
  • Salz
  • Muskat

Gans:

Aus der Gans die Innereien entfernen. Die Gans spülen und trocken reiben. Das Lorbeergewürz zerkleinern, mit dem Salz mischen und das Innere der Gans damit ausstreuen. Die Dörrzwetschken in dem Madeira ziehen. Die Zwiebeln abschälen und in Viertel teilen.

Die Butter in einer Bratpfanne kurz aufschäumen und die Zwiebeln in der Butter kurz auf die andere Seite drehen. Nach einigen Min. die Dörrzwetschken samt Madeira dazugeben und kurz zum Kochen bringen. Die Menge in eine geeignete Schüssel befüllen, auskühlen und mit Pfeffer, Salz, Majoran und Beifuss nachwürzen.

Das Backrohr auf 250 °C vorwärmen. Die Gans mit der Masse befüllen und mit Spagat genau zunähen. Die gefüllte Gans mit Olivenöl bestreichen. In einer Backform im heissen Herd ungefähr 20 Min rösten. Dann die Temperatur auf 190 °C reduzieren. ½ L klare Suppe zum Kochen bringen und die Gans damit begiessen. Die Gans an beiden Seiten einstechen und weitere 2 Std und 30 Min rösten. Im Abstand von 15 Min immerwieder mit Bratensaft begiessen. Nach Bedarf verdunstete Flüssigkeit nachfüllen und das Fett abschöpfen.

Wenn die Bratzeit beendet ist, die Gans aus der Pfanne heben und auf dem Bratrost im abgeschalteten Herd ruhen. Den Bratensatz ablösen, mit der Bratflüssigkeit in einen hohen Kochtopf Passieren, ein klein bisschen stehen und das Fett abschöpfen. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz kochen und ein weiteres Mal nachwürzen.

Rotkraut:

Unbrauchbare Aussenblätter entfernen. Köpfe von der Stunkseite aus vierteln. Strunkanteile an den Kohlvierteln klein schneiden, starke Blattrippen zurückschneiden oder evtl. ganz entfernen. Viertel abbrausen uns in zarte Streifen schneiden oder evtl. hobeln. Schmalz schmelzen, Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Rotkraut beigeben, verrühren, kurze Zeit erhitzen. Salz, Zucker, Apfelspaten, Essig sowie Wasser beigeben, alles zusammen gut mischen.

Gewürzbeutel in das Kraut stecken, Kochtopf bedecken und den Inhalt bei mässiger Temperatur garduennsten. Während des Schmorens das Gemüse ein paarmal verrühren. Um die Gefahr des Anbrennens zu verringern, muss immer wenig Flüssigkeit vorhanden sein.

Nach dem Garen das Rotkraut mit Johannisbeergelee nachwürzen.

Kartoffelklösse:

Erdäpfeln abspülen, von der Schale befreien und in ein Gefäß mit kaltem Wasser raspeln. In ein Geschirrhangl schütten, abrinnen und fest auspressen. Wenn sich Maizena (Maisstärke) abgesetzt hat, Wasser abschütten und die Maizena (Maisstärke) mit den Erdäpfeln vermengen. Milch, ein klein bisschen Salz sowie die Butter aufwallen lassen. Griess einlaufen und abrühren, bis sich ein Kloss gebildet hat.

Gekochten Griess heiß unter die Kartoffel-Masse arbeiten und würzen. Knödel in gewünschter Grösse formen, dabei die Semmelbrösel in die Mitte stecken. Knödel in kochendes Salzwasser Form. De Kochtopf muss so groß sein das sie aneinander Platz haben.

Den Inhalt schnell wiederholt zum machen bringen und bei wenig geöffneten Deckel 20 min einkochen.

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