Fleisch-Kochschule

Fleisch einkaufen

Fleisch am Tag seiner Zubereitung zu besorgen, ist sehr riskant.
Je nach Teilstück oder Wochentag könnte es vielleicht auch gar nicht angeboten werden oder noch nicht optimal gereift sein.

Bestellen Sie Ihr Fleisch also, zumal vor Wochenenden und Feiertagen, rechtzeitig vor und beachten Sie, dass manche Fleischstücke (z. B. Rindslungenbraten, Steaks etc.) durch längeres Nachreifen in Öl nur besser werden können.

Kaufen Sie, von Geflügel einmal abgesehen, wo immer es möglich ist, marmoriertes Fleisch, bei Bedarf auch mit guter Fetteindeckung.

Fett ist und bleibt, gerade beim Fleisch, der Geschmacksträger Nummer eins. Und nur eine zarte Durchwirkung von feinen und feinsten Fettäderchen ermöglicht auch ein entsprechendes Abhängen und Reifen von Fleischteilen und damit ein optimales Geschmacksergebnis.

„Schönes rotes und mageres Fleisch“ ist fast immer auch trockenes und geschmacksarmes Fleisch. Fleischstücke mit höherem oder hohem Fettanteil sollten daher aus Geschmacksgründen unbedingt mitverarbeitet werden, auch wenn Sie diese - aus Kaloriengründen - vor dem Servieren wegschneiden sollten.

Als Durchschnittsmengen für 4 Personen gelten beim Einkauf für Fleisch mit Knochen ca. 1000-1500 g, ohne Knochen ca. 600-800 g und für Faschiertes ca. 500-600 g.

Autor: Christoph Wagner

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