Cannelloni vom Wildhasenrücken mit Petersilwurzelpüree und Pfefferfeige

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Portionen: 4

Für die Cannelloni:

  • 2 Hasenrücken (vom Fleischhauer ausgelöst)
  • 250 g Pilze (Herrenpilze, Eierschwammerln, Maronenröhrlinge)
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Knoblauchzehe
  • 500 ml Geflügelfond
  • 50 g Butter
  • 3 Eidotter
  • 30 g Mie de pain (Semmelbrösel aus entrindetem Weißbrot)
  • 2 Lasagneblätter
  • Olivenöl
  • 3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • Salz

Für das Petersilwurzelpüree:

Für den Petersilwurzelschaum:

Für die Pfefferfeigen:

Für die Pfefferfeigen die Feigen 12 Stunden in einem Gemisch aus Rotwein und Portwein durchziehen lassen. Danach den Rotweinsud mit Zucker in einem Topf aufkochen und mit den eiskalten Butterstückchen montieren (binden). Die Feigen dazugeben und mit Cassis und Pfefferkörnern würzen.

Die Petersilwurzeln schälen und in Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Petersilwurzeln mit dem Thymian anschwitzen. Mit Geflügelfond aufgießen und köcheln. Sobald die Petersilwurzeln gar sind, das Obers dazugeben. Den Thymianzweig entfernen (einzelne Blätter können ruhig drinnen bleiben) und die Petersilwurzelmasse mit einem Stabmixer pürieren, eventuell noch durch ein Haarsieb streichen.

Für den Petersilwurzelschaum 1 Schalotte blättrig schneiden und mit einer Knoblauchzehe und einem Thymianzweig in Butter glasig anschwitzen. Geflügelfond, Obers und 3 EL Petersilwurzelpüree zugeben und 3 Minuten mitkochen. Thymianzweig entfernen und die Masse pürieren. Durch ein Haarsieb streichen, mit weißem Portwein, Tabsaco und Salz abschmecken.

Für die Cannelloni-Fülle die geputzten und klein geschnittenen Pilze in Olivenöl mit Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Die zimmerwarme Butter cremig aufschlagen und die Dotter einzeln einrühren. Die Pilze dazugeben und mit den Semmelbröseln binden.

Die Lasagneblätter in Salzwasser al dente kochen. In kaltem Wasser abschrecken, trocken tupfen und die Pilz-Butter-Eidotter-Mischung darauf gleichmäßig verteilen.

Den Hasenrücken in Öl mit Wacholderbeeren und etwas Thymian scharf anbraten und die Masse auf den Teigblättern gleichmäßig verteilen. Die Teigränder mit Dotter bepinseln und die Teigblätter mit der Fülle zusammenrollen. Die Cannelloni auf ein gefettetes Backblech setzen und im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C 8-10 Minuten garen.

Aus dem Petersilwurzelpüree Nocken ausstechen und auf vorgewärmten Tellern platzieren. Die Cannelloni vom Wildhasenrücken daneben anrichten, die Pfefferfeigen danebensetzen und mit Petersilwurzelschaum und Weinsauce umgießen.

Tipp

Bereiten Sie den Nudelteig für die Cannelloni vom Wildhasenrücken selbst zu aus 200 g Mehl, 300 g Grieß, 5 Eier, 1 El Olivenöl, 1 Prise Salz.

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Kommentare4

Cannelloni vom Wildhasenrücken mit Petersilwurzelpüree und Pfefferfeige

  1. gackerl
    gackerl kommentierte am 12.03.2015 um 06:53 Uhr

    lecker

    Antworten
  2. omami
    omami kommentierte am 27.12.2014 um 12:20 Uhr

    Schmeckt auch mit "falschem Hasen", Zubereitung gleich, sehr gut

    Antworten
  3. lsfabian
    lsfabian kommentierte am 16.07.2014 um 07:14 Uhr

    KLINGT .. SEHR VERLOCKEND .. DANKE FÜR DAS REZEPT

    Antworten
  4. Claudia's Genusswerkstatt
    Claudia's Genusswerkstatt kommentierte am 25.08.2013 um 20:16 Uhr

    Klingt sehr gut, aber für zu Hause megaaufwändig!

    Antworten
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