Reh, Fasan & Co.

Wild auf Wild

Wilde Küche
Vom Beizen bis zum Pökeln - tagelange aufwendige Zubereitungsmethoden in der Küche sind alte Klischees, die man als moderner Wildkoch schon lange nicht mehr macht. Das Beizen diente einst eher dazu den prominenten „Hautgoût“ - am besten als intensiver Wildgeruch beschreibbar - zu überdecken. Dank Kühlschrank und Co und nicht zuletzt auch aus hygienischen Gründen hat der Hautgoût aus der Wildküche schon lange Auszug genommen. Auch das Beizen hat dadurch seine Notwendigkeit verloren und wird heute eher als mögliche Zubereitungsart geschätzt. Trotz dieser Erleichterungen ist es nicht immer einfach einem Stückchen Wildbret die ihm angemessene Zubereitungsart zukommen zu lassen.

Als Faustregel gilt: Rückenteile, egal ob von Reh, Wildschwein oder Hase, können stets im Ganzen gebraten werden. Etwas aufwendiger aber mindestens genauso gut ist es, die Stücke auszulösen und als Steak kurz anzubraten. Als wahre Delikatesse im Kochtopf entpuppt sich auch eine Keule im Ganzen geschmort. Man kann aber auch aus der Keule kleine Schnitzelchen herausschneiden, die in der Verwendung einem Kalbsschnitzel durchaus ähnlich sind. Ein Trick wie das Fleisch besonders rosa wird: Braten Sie das Fleisch bei niedriger Hitze einige Stunden, das Resultat - ein besonders zarter Genuss. Durch den geringen Fettgehalt von Wildbret empfiehlt es sich auch manchmal die schlanke Linie zu vergessen und das Fleisch mit ein bisschen Speck zu spicken oder es mit einem Speckmantel zu umwickeln, damit es etwas saftiger wird.

Bei Wildgeflügel gilt im Gegensatz zum Hausgeflügel nicht immer der Grundsatz, dass saftiges Fleisch in der Keule und das trockene in der Brust beheimatet ist. Ganz im Gegenteil. Bei der Zubereitung von Rebhuhn, Fasan und Wachtel sollten Sie sich eher auf die zarten Bruststücke konzentrieren. Falls jedoch die Keulen dabei trotzdem einmal zu trocken geraten oder der Wildbraten nach dem ersten Versuch mehr Kaumuskulatur erfordert als erhofft, ist das noch lange kein Grund zur Verzweiflung. Unter einem hübsch dekorierten Teigmantel lässt sich daraus noch immer eine delikate Wildpastete zaubern. Und wenn alles nichts mehr hilft, so ist auch ein schmackhaftes Wildsüppchen ein wahrer Festtagsschmaus.

Heimliche Skepsis?
Als Wildbret bezeichnet man alle für die menschliche Ernährung geeigneten Teile von jeglichem Wild. In der österreichischen Küche hat Wildbret eine Jahrhundert lange Tradition, allerdings hat sich in den letzten Jahren eine klammheimliche Skepsis gegenüber den Waldbewohnern eingeschlichen. Dabei genügt das Wildfleisch allen Anforderungen einer ethisch und ökologisch verantwortlichen Tierhaltung. Schlagworte wie artgerechtes Aufwachsen, angemessene Fütterung oder Freilandhaltung, die man in der Massentierhaltung gerne öfter angewandt sehen würde, geben hier naturgemäß kaum Grund zu Kritik. Auch der oft verwendete Begriff der „ökologischen Nachhaltigkeit“ wird mittlerweile bei Jagd- und Forstmeistern groß geschrieben. Nach dem österreichischen Revierjagdsystem sind in den etwa 12 000 Jagdgebieten auf österreichischem Boden Jagd- und Schonzeiten genauestens geregelt, um das ökologische Gleichgewicht nicht zu stören. Gesetzlich geregelt sind auch zahlenmäßige Beschränkungen für verschiedene Wildarten bis hin zur Totalschonung, um den Artenreichtum in Österreich aufrecht zu erhalten.

Haar oder Feder?
Traditionell wird das Wildbret in zwei verschiedene Gruppen unterteilt: in Haarwild und Federwild.

Als Haarwild bezeichnet der Jäger alle jagdbaren Säugetiere, die ein Fell haben. Auch hier lässt sich ein wenig weiter differenzieren zwischen Schalenwild (Reh, Hirsch, Gams und Elch), Ballenwild (Hase und Wildkaninchen) und Schwarzwild (Wildschwein, Bär).

Federwild – wie der Name bereits verrät – ist die Bezeichnung für Wildhühner (Fasan, Rebhuhn, Wachtel) und Entenvögel (Stockente, Wildtauben, Schnepfen). Sprich alles, was man als „wildes Geflügel“ bezeichnen könnte.

Als hundertprozentiges Naturprodukt ist Wild auch eine der nährstoffreichsten Fleischarten überhaupt. Durch den geringen Fettgehalt, der lediglich 2 bis 3 % zählt, kommen 100 g Wildfleisch, natürlich je nach Art, auf ca. 100 bis 150 Kalorien. Dadurch ist es auch besonders freundlich zum Cholesterinspiegel und versorgt den Körper mit wertvollen Proteinen, die für den menschlichen Organismus besonders leicht verdaulich sind. Nicht nur schlank und gesund, sondern vor allem schmackhaft soll das Wildbret allerdings auch auf dem Teller landen.

Autor: Ruth Wagner

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