Pike, baked - Gebackener Hecht

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Portionen: 4

  • 1 Hecht, jung, etwa 1, 4-1, 8 Kg
  • Salz
  • Petersilie (gehackt)

Füllung:

  • 50 g Rindertalg
  • 1 Ei
  • 50 g Semmelbrösel
  • 25 g Petersilie (gehackt)
  • 1 Teelöffel Anchovy Paste
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Sauce:

  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 250 ml Fischsud (*)
  • 1 Teelöffel Champignon Paste
  • 1 Teelöffel Sherry
  • 1 Teelöffel Anchovis Paste
  • Bouquet Garni aus Thymian, Petersilie Majoran, Lorbeergewürz jeweils 1 Scheibe Karotten Zwiebel und Sellerie

"Wenn der Fisch gesäubert ist, mit Salz einreiben und 2 bis 3 Stunden ruhen, dies nimmt die Weiche und den modrigen Wohlgeschmack".

Für die Füllung alle zerkleinerten Ingredienzien mit dem Ei mischen. Den Fisch mit dieser Mischung befüllen und bei 200 °C beziehungsweise Gas Stufe 6 45 bus 60 Min. backen.

Die Fischboullion aufwallen lassen, das Bouquet Garni zufügen und 15 Min. leicht simmern, den Schaum abschöpfen.

In der Zwischenzeit die Butter zerrinnen lassen und mit dem Mehl in einer weiteren Bratpfanne unter Rühren erhitzen. Nun die Fischboullion in diese Einbrenn vorsichtig hineingiessen, immer nur ein bisschen und unter durchgehendem Rühren, damit die Sauce nicht klumpt. Die Champignon- und die Anchovis-Paste sowie den Sherry zufügen, gut rühren und von Neuem aufwallen lassen.

Die Sauce getrennt von dem Fisch zu Tisch bringen, den Fisch mit Petersilie garnieren.

*Fischsud/boullion:

Kopf, Haut und Gräten des Fischs mit einigen Pfefferkörnern, 1 kleinen gehackten Zwiebel, dem Saft einer kleiner Zitrone und ein kleines bisschen Petersilie und Fenchel in ein kleines bisschen Wasser eine halbe Stunde machen. Den Schaum abschöpfen und den Bratensud durchsieben.

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