Gefüllte Kalbsbrust auf Kärntner Art

Das Knödelbrot mit Sauerrahm sowie 6 (!) Eiern vermischen und ziehen lassen.
Butter mit Salz und einer Prise Muskatnuss schaumig rühren. Das restliche Ei dazurühren. Zwiebeln in etwas Öl anlaufen lassen und Geflügelleber zugeben, aber nur ganz kurz anbraten. Salzen und mit Semmelbröseln bestreuen. Nun alles  einschließlich der gehackten Petersilie  vermischen und die Masse in die taschenförmige Öffnung der Brust einfüllen. Dabei kräftig nach hinten drücken. Die Öffnung mit Spagat vernähen. Die Brust gut salzen, mit Butter bestreichen und mit der schönen Seite nach oben auf die klein gehackten Knochen in eine Bratpfanne legen. Ins vorgeheizte Backrohr schieben und bei ca. 200 °C ca. 3 Stunden braten. Während des Bratens die Hitze reduzieren und wiederholt mit Rindsuppe oder Wasser begießen. Nach halber Bratzeit Karotten und Zwiebeln zu den Knochen geben und abermals immer wieder übergießen. Wird die Kalbsbrust zu braun, mit Alufolie abdecken. Dann die Kalbsbrust aus der Pfanne heben und warm rasten lassen. Die Knochen rösten, mit Mehl stauben, weiterrösten und mit Wasser aufgießen. Rosmarin zugeben und aufkochen lassen. Dann Sauce abseihen, die tranchierte Kalbsbrust damit begießen und mit Butterflocken garnieren.