Goldbrassen-Süßkartoffel-Ragout

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Portionen: 4

  • 1000 g Goldbrasse (filetiert)
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Traubenkernöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 1/2 Bund Petersilie (glatt)
  • 6 Pfefferkörner (schwarz)
  • 2 Stangen Lauch
  • 2 Süßkartoffeln
  • 2 Mairüben
  • 4 Jungzwiebel
  • 500 ml Fischfond
  • 200 ml Cidre (brut)
  • 100 ml Weißwein (trocken)
  • 100 g Champignons (klein)
  • 20 g Butter
  • 2 Maracuja (gelb)
  • 150 ml Schlagobers
  • 2 Eidotter
  • Salz

Für das Goldbrasse-Süßkartoffel-Ragout zunächst Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen halbieren und die grünen Keime herauslösen. Dann die Knoblauchzehen zerdrücken. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Die Süßkartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Die Jungzwiebeln waschen und fein hacken. Die Champignons vorsichtig putzen.

In einem Schmortopf Zwiebel, Knoblauch und Kräuter im Öl anbraten. Gemüse hinzufügen. Mit Cidre und Weißwein ablöschen und mit dem Fond aufgießen. Die Pfefferkörner dazugeben und mit Salz abschmecken. Mit Deckel ungefähr 20 Minuten leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin anbraten.

Dann die Goldbrasse zum Gemüse geben und ohne Deckel 5-6 Minuten pochieren.

Währenddessen die Maracujas in der Mitte auseinanderschneiden und das Innere herauslösen. Grob hacken und mit Eidotter und Schlagobers verrühren.

Fisch und Gemüse abseihen, den Sud auffangen und auf die Hälfte einreduzieren. Einen Schöpflöffel davon abschöpfen und zu den Maracujas geben. Gut verrühren und dann wieder zum Sud zurückleeren. Unter ständigem Rühren bei wenig Hitze binden lassen.

Fisch und Gemüse kurz zurück in den Sud legen, dann auf Tellern anrichten und das Goldbrassen-Süßkartoffel-Ragout mit den Champignons servieren.

Tipp

Zum Goldbrassen-Süßkartoffel-Ragout kann Weißbrot serviert werden.

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