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Fasan im Speckmantel

Kochdauer

>60

min

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Zutaten

Portionen: 4

•   2 Stk. Fasane
•   100 g Durchzogener Speck (dünn geschnitten)
•   2 Stk. Schwarze Trüffeln (sowie Trüffelabfälle)
•   2 EL Butter (zimmerwarm)
•   Geflügelfond (oder kräftige -suppe)
•   1 Schuss Madeira
•   Mehl
•   Butter (zum Braten)
•   Salz, Pfeffer

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Rezept von...

Bratenküche

Christoph Wagner

Zubereitung

1. Für den Fasan im Speckmantel zunächst die Butter mit Salz sowie Pfeffer würzen, die Trüffelabfälle fein hacken und einrühren.
   Die ganzen Trüffeln gut putzen und in feine Scheiben schneiden.
2. Die Fasane gut waschen, trocken tupfen und außen mit Salz sowie Pfeffer einreiben.
   Nun die Brusthaut behutsam anheben und die Trüffelscheiben zwischen Haut und Fleisch hineinschieben.
3. Das Innere der Fasane mit der Trüffelbutter ausstreichen und die Fasane mit Küchenspagat in Form binden.
4. Die Fasan-Brust mit Speckscheiben gut abdecken.
5. Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
6. In eine passende Bratenpfanne etwas Geflügelfond oder -suppe eingießen, die Fasane daraufsetzen und etwa 10–15 Minuten braten.
   Dann Hitze auf 170 °C reduzieren und die Fasane unter häufigem Begießen noch 40–50 Minuten braten.
   Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit den Speck abheben und rund um die Fasane legen.
7. Die Brust der Fasane mit flüssiger Butter beträufeln und gut bräunen.
   Sobald das Fleisch weich geworden ist, Fasane herausheben und in Alufolie gehüllt warm halten.
   Gebratenen Speck ebenfalls warm stellen.
8. Den Bratensatz lösen, mit wenig Mehl bestreuen, durchrösten, mit einem kräftigen Schuss Madeira ablöschen, einkochen lassen und mit etwas Geflügelfond aufgießen.
   Die Sauce sämig einkochen lassen.
9. Die Fasane tranchieren, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit den gebratenen Speckscheiben garnieren und die Sauce dazu extra servieren.
   Stehen keine Trüffel zur Verfügung, so füllt man das Innere der Fasane mit gekochten Maroni, einigen Gewürznelken und einem Stückchen Zimtstange.
   
   Beilagenempfehlung zum Fasan im Speckmantel: In gehackten Nüssen gewälzte Schupfnudeln, Erdäpfelkroketten, Champagner- oder Rieslingkraut.

Tipp

Zubereitung mit Klimagaren

Das Backrohr auf 220 °C vorheizen.
Einstellung Klimagaren/ 1 Dampfstoß

In eine passende Bratenpfanne etwas Geflügelfond oder -suppe eingießen, die Fasane daraufsetzen und etwa 10–15 Minuten braten.

Dann Hitze auf 170 °C reduzieren.
Dampfstoß auslösen und die Fasane unter häufigem Begießen noch 40–50 Minuten braten.

Danach wie oben beschrieben weiter vorgehen.

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