Wildragout-Schwarzbrotknödel-Bowl

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Portionen: 4

Für das Ragout:

  • 400 g Wildschweinschlögel (oder Schulter, geputzt)
  • 150 g Schalotten (geschält)
  • 2 Stangen Sellerie (gewaschen)
  • 4 Karotten (mittel, geschält)
  • 1/2 Stange Lauch (gewaschen)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 8 Wacholderbeeren (angedrückt)
  • 3 Pimentkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Zweige Thymian
  • 80 ml Sherry
  • 100 ml Rotwein
  • 1000 ml Rinderfond
  • 4 Kräuterseitlinge
  • Meersalz
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Knödel:

Außerdem:

  • 2 Birnenhälften (aus der Dose)
  • 2 EL Preiselbeermarmelade
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Für die Wildragout-Schwarzbrotknödel-Bowl zunächst das Backrohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für das Ragout das Fleisch trocken tupfen in große Würfel schneiden. Sellerie und Karotten putzen, schälen und in daumengroße Stücke schneiden. Schalotten fein hacken. Lauch waschen und in dicke Ringe schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfel darin rundum scharf anbraten. Fleisch herausnehmen und die  Schalotten im Bratensatz rösten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Die Aromaten beigeben und mit Sherry ablöschen. Auf die Hälfte einkochen. Das Fleisch und Wurzelgemüse hinzufügen, mit Rotwein und Rinderfond aufgießen, sodass die Zutaten gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und im Backrohr für 50 Minuten schmoren. Die Schwammerl dazugeben und für weitere 20 Minuten schmoren.

In der Zwischenzeit für die Knödel Schwarzbrot in ca. 1 x 1 cm große Würfel schneiden. In einer großen Schüssel mit Milch, Eiern, Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen und gut andrücken.

Zwiebel und Knoblauch fein würfelig schneiden und in einer erhitzten Pfanne mit etwas Öl glasig anschwitzen. Beiseite stellen, etwas abkühlen lassen und zur Knödelmasse geben. Gut durchmischen. Knödelmasse in einem Küchentuch oder in Frischhaltefolie straff eindrehen und in ausreichend Salzwasser 5 Minuten kochen. Danach 10 Minuten zugedeckt ziehen lassen, abseihen und gegebenenfalls warm stellen.

Ragout in Schüsseln füllen, Knödel in Scheiben schneiden und darauf anrichten. Birnenhälften der Länge nach halbieren. Wildragout-Schwarzbrotknödel-Bowl mit Preiselbeermarmelade und Birnen servieren.

Tipp

Alles aus der Schüssel! Kennen Sie neben der Wildragout-Schwarzbrotknödel-Bowl auch unsere anderen Austrobowls?

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