Stangenspargel mit Kräuterflädle und pochiertem Kalbsfilet

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Portionen: 4

Kräuterflädle:

  • 120 g Mehl
  • 2 Eidotter
  • 1 Ei
  • 125 ml Schlagobers
  • 250 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Petersilie

Spargel:

  • 1500 g Stangenspargel
  • 1 Paradeiser
  • 2 Schalotten
  • 1 Zweig Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 200 ml Rindsuppe
  • 100 ml Olivenöl
  • 50 ml Walnussöl
  • 80 ml Weissweinessig
  • 20 g Butter
  • 20 g Zucker
  • 50 g Dörrfleisch (oder Rauchfleisch)
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 50 g Porree
  • Salz
  • Pfeffer
  • Knoblauch

600 g pariertes Kalbsfilet

Für die Kräuterflädle alle Ingredienzien in einem Weitling mischen, die Menge mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken und zum Schluss die gehackten Küchenkräuter hinzfügen. In einer gut beschichteten Bratpfanne mit wenig Öl zu kleinen Palatschinken fertig backen. Diese werden zum Anrichten zu Beginn in die Hälfte und dann in Viertel gefaltet.

Den Stangenspargel abschälen und ca. 4 Min. blanchieren. Zum Blanchieren gibt man in das Kochwasser ein wenig Salz, Pfeffer und Zucker und 20 g Butter. Anschliessend den Stangenspargel in geeistem Wasser abschrecken.

Die Marinade wird hergestellt aus der leicht erwärmten Rindsuppe. Mit Essig, Olivenöl, den kleingeschnittenen Dörr-/Rauchfleischwürfeln und dem gewürfelten Gemüse durchrühren. Mit Knoblauch, Pfeffer, Salz und Zucker nachwürzen. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch einer abgezogenen Paradeiser in Streifchen schneiden und dazugeben.

Das parierte Kalbsfilet mit Salz, Pfeffer und ein wenig Knoblauch würzen. In eine Frischhaltefolie rollen und an den Enden binden. In kochend heissem Wasser in etwa 15 Min. pochieren.Zum Servieren in schmale Scheibchen schneiden.

Je 1/4 des Spargels mit den Spitzen zum Gast anrichten, die Marinade mit ein kleines bisschen Einlage über den Stangenspargel nappieren; 3 schmale Scheibchen des pochierten Kalbsfilets und die gefalteten Flädle daneben anrichten.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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