Selleriescheiben in knuspriger Sesamhuelle mit 2 Saucen

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Portionen: 4

  • 4 Junge Sellerieknollen a 250 g
  • 1 Zitronem Saft

Panade:

  • 1 EL Mehl
  • 1 Ei
  • 160 g Sesamsamen

Ausserdem:

  • 80 g Butter
  • 2 EL Öl

Kalte Eiersauce:

  • 150 g Crème fraîche
  • 2 Eier; hartgekocht
  • 35 g Schalotten (gewürfelt)
  • 1 Chilischote (fein gehackt)
  • 2 EL Schnittlauch (Röllchen)
  • 1 Teelöffel Pfefferkörner
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 EL Borretsch mit Blüten; gehackt

Pepper Jelly:

  • 500 g Äpfel (säuerlich)
  • 250 ml Wasser
  • 0.5 Zitrone (abgeriebene Schale)
  • 900 g Zucker
  • 75 g Rote Chiliwürfel
  • 75 g Chilischoten
  • 50 g Zwiebel (gewürfelt)
  • 125 ml Apfelessig

Die Sellerieknollen abspülen, abschälen und in 1 bis 1, 5 cm starke Scheibchen schneiden. In einem dementsprechend großen Kochtopf Salzwasser mit dem Saft einer Zitrone zum Kochen bringen, die Selleriescheiben einlegen und 8- 10 Min. darin machen. Herausnehmen, abrinnen und auf einem Küchentuch abkühlen. Die Selleriescheiben der Reihe nach in Mehl, Ei und Sesamsaat auf die andere Seite drehen. In einer dementsprechend großen Bratpfanne die Butter mit dem Öl erhitzen und die panierten Scheibchen bei mässiger Temperatur von jeder Seite in etwa 3 Min. goldbraun rösten, anrichten und auf der Stelle zu Tisch bringen.

Für die kalte Eiersauce die Crème fraîche in eine geeignete Schüssel Form. Die vorbereiteten Ingredienzien und die Pfefferkörner einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Essig würzen. Anrichten und mit Borretsch garnieren.

Für das Pepper-Jelly die Äpfel abspülen, vierteln und mit dem Wasser. Der Zitronenschale und ca. ein Drittel Zucker zum Kochen bringen. Bei reduzierter Hitze bei geschlossenem Deckel ca. 45 Min. leicht wallen. Ein Sieb mit einem Passiertuch ausbreiten, auf einen Kochtopf setzen, die Äpfel hineingeben, den Saft ablaufen, die Äpfel dabei aber nicht auspressen. Die Chili- und Zwiebelwürfel mit dem Essig aufwallen lassen. Den übrigen Zucker unter Rühren darin machen, bis er aufgelöst ist. Den Apfelsaft zugiessen, aufwallen lassen, die Hitze reduzieren und bei geöffnetem Kochtopf leicht wallen. Gelierprobe: Einen El Gelee auf einen Teller Form, sobald er geliert, das Gelee von dem Küchenherd nehmen. In Gläser befüllen, verschließen und derweil des Abkühlens ein paarmal drehen, damit sich die Chilistücke nicht absetzen.

Unser Tipp: Frischer Schnittlauch ist deutlich aromatischer als getrockneter!

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