Selchkaree, glasiert mit Sauerkraut

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Portionen: 6

  • Sauerkraut; siehe Petermann's Grundrezept
  • 1200 g Selchkaree; Rippli o. Knochen
  • 20 Gewürznelken; zum Spicken

Honig:

  • 50 ml Bier (dunkel)
  • 0.5 EL Honig

Zum Braten:

  • 100 g Röstgemüse; Sellerie, Karotten und Zwiebeln in Würfel geschnitten
  • Öl
  • 1 Zweig Thymian
  • 0.5 Lorbeergewürz
  • 10 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 200 ml Weisswein (trocken)
  • 100 ml Madeira
  • 300 ml Kalbsfond

Zum Verfeinern Vom Bratfond:

  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Cayennepfeffer

Das Sauerkraut nach Petermann's Grundrezept kochen, jedoch den Speck weglassen und für eine halbe Stunde das Selchkaree hinzfügen.

Vom Selchkaree mit einem scharfen Küchenmesser die schmale braune Rauchhaut entfernen, die Oberseite in Abständen von 3 bis 4 cm mit den Nelken spicken und mit Honig-Bier-Marinade bepinseln (Honig im erwärmten Bier zerrinnen lassen).

Das Gemüse in Öl rösten, die Gewürze hinzfügen, überschüssiges Fett entfernen, zweimal mit Wein und Madeira löschen und mit Kalbsfond auffüllen.

Das Fleisch mit der gespickten Seite nach oben einfüllen und ohne Deckel im auf 220 °C aufgeheizten Herd in 20 min fertiggaren, dabei immer wiederholt mit der Honig-Bier-Marinade bepinseln, damit sich eine schöne Glasur bildet.

Daraufhin auf einem Teller bei geschlossenem Deckel noch 10 min an einem warmen Ort ruhen.

Den Braten-Fond durch ein feines Sieb in ein Reindl passieren, entfetten, bei starker Temperatur die kalte Butter untermengen, mit einer Prise Cayenne würzen und vielleicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

Das Sauerkraut mit dem aufgeschnittenen Fleisch auf heissen Tellern anrichten und die Sauce separat dazu zu Tisch bringen.

Ideale Zuspeise ist ein leichtes Kartoffelpüree.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen herrlich würzigen Speck für eine köstliche Note!

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