Saltimbocca von der Rotbarbe

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Für Die Tomaten-Polentacreme:

  • 300 ml Kalbsfond
  • 3 EL Estragonessig
  • 2 Knoblauchzehen (halbiert)
  • 1 Rosmarin
  • 3 Thymian
  • 5 Basilikum
  • 1 Lorbeergewürz
  • 8 md Paradeiser
  • 6 EL Polentagriess
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Olivenöl
  • 0.5 Bund Petersilie
  • Salz

Für Das Pilzgulasch:

  • 800 g Verschiedene Schwammerln (Eierschwammerln, Champignons, Herrenpilze, Shiitakepilze u.a.)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Prise Kümmel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 0.5 Bund Schnittlauch
  • 0.5 Bund Thymian
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Paprikapulver
  • 3 EL Weisswein
  • 1 EL Butter (kalt, gewürfelt)
  • Salz

Für Das Saltimbocca:

  • 4 Rotbarbenfilets a 80 g
  • 4 Salbeiblätter
  • 2 Scheiben Seranoschinken
  • Meersalz (grob)
  • Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • Zweig Basilikum
  • Pfeffer

Ein köstliches Pilzgericht für jede Gelegenheit!

Den Fond mit Kräutern, Essig, Knoblauch und Gewürzen zum Kochen bringen und 5 Min. auf kleiner Flamme sieden. Die Paradeiser abspülen und entstielen. 6 Paradeiser in ein Einmachglas legen, den Bratensud darüber gießen. Das Glas in ein 70 °C heisses Wasserbad stellen und rund eine halbe Stunde bei 125 °C pochieren, folgend gemächlich auskühlen.

Die Paradeiser mit dem Bratensud zermusen und durch ein Sieb passieren. Anschließend den Tomatensud aufwallen lassen und den Griess einrieseln. Unter gelegentlichem Rühren 15 Min. gardünsten. Inzwischen die übrigen beiden Paradeiser kurz in kochend heissem Wasser abbrühen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Paradeiser abziehen, vierteln, entkernen und fein in Würfel schneiden.

Die Schalotte abziehen, fein würfelig schneiden und die Hälfte in Olivenöl anschwitzen. Das Paradeiser-Concasse hinzfügen, kurz mitdünsten, dann gemeinsam mit einem EL fein geschnittener Petersilie unter die Polentacreme Form, leicht mit Salz würzen.

Für das Pilzgulasch die Schwammerln reinigen, vielleicht halbieren. Knoblauch häuten und fein würfelig schneiden. Kümmel und die Krauter klein hacken. Schwammerln in Olivenöl und Butter anbraten. Die übrigen Schalottenwürfel sowie den Knoblauch hinzfügen und 2-3 Min. mitgaren.

Das Paprikapulver darüber streuen, kurz mitschwitzen, dann das Ganze mit Wein und Saft einer Zitrone löschen. Zugedeckt 5 min leicht wallen, folgend auf ein Sieb Form. Den Pilzfond ein wenig kochen, die Butterwürfel darunter geben. Schwammerln, Kümmel sowie die Küchenkräuter einfüllen, das Ganze mit Salz nachwürzen.

Die Rotbarben abgekühlt abbrausen, abtrocknen und mit jeweils einem Salbeiblatt belegen sowie einer halben Schinkenscheibe umwickeln. Mit ein kleines bisschen Salz und Pfeffer würzen. In Olivenöl und Butter auf der Hautseite eine Minute knusprig rösten, auf die andere Seite drehen und 20 Sekunden fertig rösten. Die Paradeiser-Polentacreme in die Mitte des Tellers Form, die Rotbarben- Saltimbocca auf die Krem legen und das Pilzgulasch aussen herum anrichten. Als Garnitur ein paar Basilikumblätter und ein kleines bisschen groben schwarzen Pfeffer verwenden.

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