Spaghetti Bolognese
30–60 MIN
Eier-Koch
Ravioli mit Wermutbutter
Zutaten
Portionen: 4
Nudelteig:
Füllung:
- 350 g Spinat
- 70 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 250 g Hühnerleber
- 20 g Butter
- 100 ml Schlagobers
- 70 g Parmesan (frisch gerieben)
- 9 Eidotter (Klasse M)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 1 Eiklar (Klasse M)
Wermutbutter::
- 80 ml Wermut
- 1 Prise Zitrone (unbehandelt, Schale davon)
- 4 Stiele glatte Petersilie
- 6 Thymian (Stiele)
- 0.5 Bund Schnittlauch
- 80 g Butterwürfel (kalt)
- Salz
- Pfeffer
Dekoration:
- 20 g Parmesan (gehobelt)
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Zubereitung
- 1. Für den Ravioli-Teig Eier, Mehl, Eidotter, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig durchkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde abgekühlt stellen.
- 2. In der Zwischenzeit für die Füllung den Spinat reinigen, abspülen und in kochend heissem Salzwasser blanchieren. Mit der Schaumkelle herausnehmen und in eiskaltem Wasser abschrecken. Gut auspressen, klein hacken und in eine Schale Form. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Hühnerleber mit einem scharfen Messer klein hacken.
- 3. Butter in einer Bratpfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Hühnerleber darin andünsten. Schlagobers dazugeben und bei mittlerer Hitze breiig kochen. Als nächstes den Parmesan gut unterziehen, mit 1 Eidotter zum Spinat Form und alles zusammen gut durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskatnuss nachwürzen. Abkühlen.
- 4. Das Eiklar mixen. Den Nudelteig auswickeln und vierteln.
- Die Teigstücke 1 cm eben drücken. Jedes Teigstück der Reihe nach von Stufe 1-5 durch die glatte Walze der Nudelmaschine drehen. Teigplatten auf eine bemehlte Fläche legen.
- 5. Füllung in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle einfüllen.
- Auf 2 Teigplatten im Abstand von 4 cm 4 Kreise (4-5 cm ø) spritzen. Restliche Dotter vorsichtig in die Mitte der Kreise setzen (sie dürfen nicht zerfliessen). Die freie Teigfläche um die Spinatkreise dünn mit Eiklar bepinseln. Die übrigen Teigplatten je deckungsgleich darüber legen. Den Teig um die Füllung und am Rand gut glatt drücken. Mit einem Ravioli- beziehungsweise Plätzchenausstecher (12 cm ø) 8 Ravioli ausstechen. In leicht kochend heissem Salzwasser 4-6 Min. gardünsten (die Eidotter darf nicht fest werden).
- 6. In der Zwischenzeit für die Wermutbutter den Wermut mit der Zitronenschale in einer Bratpfanne auf die Hälfte kochen. Petersilien- und Thymianblätter abzupfen und grob hacken.
- Schnittlauch in feine Rollen schneiden. Kalte Butterwürfel rasch in den reduzierten Wermut untermengen, sodass eine leichte Bindung entsteht. Küchenkräuter dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- 7. Ravioli vorsichtig mit einer Schaumkelle herausnehmen und in die Wermutbutter Form. Auf flachen Tellern anrichten, mit der Butter beträufeln und mit gehobeltem Parmesan überstreuen.
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