Ossobuco in Frizzante

In einer ausreichend großen, schweren Kasserolle das Olivenöl gemeinsam mit der Butter erhitzen und warten, bis die Butter zu schäumen aufhört. In der Zwischenzeit die Ossobuco-Scheiben waschen, von allfälligen Knochensplittern befreien, trockentupfen und würzen. Nach Belieben mit Küchengarn zu runden Scheiben dressieren und danach in etwas Mehl wälzen. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Fleischscheiben im heißen Fett beidseitig knusprig anbraten. Mit Frizzante ablöschen und das Fleisch bei mittlerer Hitze etwa 2 1/2 Stunden bei aufgelegtem, aber leicht gelüpftem Deckel schmoren. Das Fleisch dabei regelmäßig mit dem Schmorsaft übergießen und, sobald es sich am Pfannenboden anzulegen beginnt, mit wenig Wasser oder Rindsuppe untergießen. Der Saft muss im Lauf der Garzeit zunehmend sämiger und konsistenter werden. Das Fleisch wird unterdessen so weich, dass man es mit einem Löffel zerteilen kann.

Nun die Fleischscheiben herausheben und auf eine heiße Platte legen. In die zurückbleibende Flüssigkeit die klein gehackten Kräuter, Zitronensaft und -schale einrühren und alles gut durchziehen lassen. Die Sauce bei Bedarf noch etwas einreduzieren. Dann über die Fleischstücke gießen und am besten mit Risi e bisi servieren.