Mariniertes Kalbstatar mit Kräuterseitlingen und Kürbis

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Portionen: 4

Für das Tatar:

  • 480 g Kalbslungenbraten (sauber zugeputzt)
  • 4 EL Ketchup
  • 3 Schalotten
  • 1 TL Kapern (fein geschnitten)
  • 1 Sardellenfilet (fein gehackt)
  • 1 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • 1 EL Senf (grob)
  • 3-4 Essiggurken (fein geschnitten)
  • Pfeffer (aus der Mühle)

Für die Kräuterseitlinge:

Für den Kürbis:

  • 1 Hokkaido-Kürbis (klein)
  • 20 g Kristallzucker
  • 200 ml Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Knoblauchzehe (zerdrückt)
  • 1 EL Apfelessig
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 Chili

Für mariniertes Kalbstatar mit Kräuterseitlingen und Kürbis zunächst Kräuterseitlinge in einer heißen Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter fertigstellen.

Kürbis halbieren, entkernen und mit der Schale in dünne Streifen hobeln.

In einem Topf Zucker karamellisieren und mit Apfelsaft ablöschen. Restliche Zutaten hinzufügen, einmal aufkochen und für 5 weitere Minuten köcheln lassen. Die Kürbisstreifen hinzufügen, einmal umrühren und auskühlen lassen.

Für das Tatar Schalotten kurz in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und fein hacken. Mit Ketchup, Kapern, Sardellen, Schnittlauch, Senf und Essiggurke vermischen, mit Pfeffer abschmecken. Das gut gekühlte Fleisch zuerst in Streifen und dann in feine Würfel schneiden, anschließend fein hacken und mit der Marinade vermischen.

Mariniertes Kalbstatar mit Kräuterseitlingen und Kürbis servieren.

Tipp

Mariniertes Kalbstatar mit Kräuterseitlingen und Kürbis ist eine feine Vorspeise im Herbst und Winter. Statt den Kräuterseitlingen können Sie auch andere saisonale Pilze verwenden.

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