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Hirschkalbsrücken mit Vogelbeeren und Maronibirne

Foto: Johannes Kittel

Menüart:
Hauptspeise
Kochdauer:
15 bis 30 min
Region:
Österreich
Eigenschaften:
für Feinschmecker
Schwierigkeit:
Hobby-Koch

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Zutaten:

600 g Hirschkalbsrücken (Filet, in 8 Medaillons geschnitten)
50 ml Madeira
50 ml Weinbrand
1 Rippe Bitterschokolade (klein)
400 ml Wildjus (ersatzweise Kalbsjus)
etwas Beifuß (getrocknet, gerebelt)
4 EL Vogelbeeren (in Zuckersirup eingelegt)
2 cl Tresterschnaps (oder Vogelbeerbrand)
2 Williamsbirnen (nicht zu reif)
2 EL Butter (kalt, für die Sauce)
2 EL Butter (für die Birnen)
2 EL Zucker (braun)
etwas Zitronensaft
12 Maroni (gebraten und geschält)
Salz
Pfeffer (aus der Mühle)
2 EL Olivenöl
1 EL Butter (für die Medaillons)

Zubereitung:

Die Medaillons mit einem Küchengarn in Form binden. Salzen, pfeffern, in Olivenöl scharf anbraten und im vorgeheizten Backrohr bei 80 °C warm stellen. Für die Sauce Madeira und Weinbrand auf die Hälfte einkochen lassen, mit Jus auffüllen und auf 200 ml einkochen. Beifuß zugeben und gegebenenfalls nachsalzen. Schokolade sowie kalte Butter einrühren und die Sauce damit binden. Warm stellen. Birnen schälen, halbieren und mit einem Parisienneausstecher entkernen. Aus den Birnen der Länge nach je zwei schöne Mittelstücke schneiden und mit Zucker in Butter goldbraun braten. Mit Zitronensaft beträufeln, gebratene Maroni zugeben und gut durchschwenken. Die Vogelbeeren mit etwas Sirup und Tresterschnaps erwärmen. Die Medaillons nochmals in Butter kurz anbraten und auf vorgewärmte Teller setzen. Birne dazulegen und Maroni auf der Birne platzieren. Mit Sauce überziehen und die Vogelbeeren darüber streuen. Mit Beifuß dekorieren.