Hirschkalbsrücken mit Lebkuchenhaube in Schokoladensosse mit gebackenen Sellerietaschen

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Portionen: 4

  • 1000 g Hirschkalbsrücken mit Knochen

Lebkuchenhaube:

  • 250 g Lebkuchen
  • 250 g Butter
  • 2 Eier
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (zum Braten)

Schokoladen-Sosse:

  • 1000 g Hirschkalbsknochen
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 500 ml Kalbsfond (dunkel)
  • 50 ml Portwein (rot)
  • 50 g Schoko (zartbitter)
  • Öl (zum Braten)

Sellerietaschen:

  • 600 g Sellerie
  • 100 g Butter
  • 50 g Schlagobers
  • 50 ml Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 40 g Mehl
  • 2 Eier
  • 80 g Weissbrot (gerieben)
  • Butter (Braten)

Lebkuchen in grobe Stückchen teilen und in der Küchenmaschine (Cutter) Brösel machen. Dabei rasch arbeiten, damit die Menge nicht zu warm wird, da sie sonst verklebt. Lebkuchen aus der Maschine nehmen.

Die zimmerwarme Butter in die Küchenmaschine Form.

Zusammen mit Eiern und Gewürzen cremig aufschlagen. Die Brösel hinzfügen und mischen. Die Lebkuchenmasse aus der Maschine nehmen und in Folie oder evtl. Pergamtenpapier einwickeln. Im Kühlschrank oder evtl. Tiefkühlschrank fest werden.

Hirschkalbsrücken von dem Knochen lösen und von parieren. Zerkleinerte Knochen und Gemüse anbraten, mit dem Fond löschen und 20 min ziehen. Darauf passieren. Portwein reduzieren. Mit Fond auffüllen und auf 150 ml kochen. Die fein geriebene Schoko untermengen und nachwürzen.

Aus dem Fleisch 150 g schwere Portionen schneiden. Den portionierten Hirschkalbsrücken in einer Bratpfanne wie ein Steak von beiden Seiten rösten. Aus der Bratpfanne nehmen. Würzen. In ein backofenfestes Geschirr Form und 7 min bei 180 °C gardünsten. Später wenigstens 8 min ruhen.

Den Herd auf Bratrost stellen. Die festgewordene Lebkuchenbutter in 0, 5 cm dicke Scheibchen schneiden und auf das Fleisch legen und überbacken.

Restlicher Sellerie kleinwürfelig schneiden und in Milch und Schlagobers weich machen. Butter und Gewürze untermixen. Selleriescheiben mit Eiklar bestreichen. In die Mitte ein klein bisschen Selleriepüree Form. Selleriescheiben zu Halbmonden einwickeln. Sellerietaschen erst einmal in Mehl, dann in Ei und folgend in geriebenem Weissbrot auf die andere Seite drehen. In aufschäumender Butter rösten.

Als Garnitur fritierte Selleriescheiben anlegen.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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