Wildterrine (Grundrezept)

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Portionen: 10

  • 350 g Wildfleisch (Reh, Hirsch, Fasan, Wildente)
  • 2 Scheiben Toastbrot (entrindet, in Obers eingeweicht)
  • 3-4 Hühnerleber (helle)
  • 250 ml Schlagobers (oder 200 ml Obers und 80-100 g grüner Speck)
  • 2 Eier (oder 4 Eiklar)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Wacholder
  • Weinbrand
  • Preiselbeeren (eventuell)
  • Speck (grün, in Scheiben geschn., zum Auslegen der Form)

Für die Einlage nach Belieben:

  • Wildfilets (gewürzt, in grünen Speck gewickelt)
  • Wildfleisch (grob faschiert o. grob gewürfelt, roh od. gebraten)
  • Speck (grün, klein gewürfelt)
  • Pilze (grob geschnitten)
  • Rindspökelzunge (gekocht)
  • Pistazien

Wildfleisch fein hacken oder faschieren, zu zwei gleich großen Laibchen formen und ca. 1 1/2 Stunden tiefkühlen. Eines der Laibchen klein schneiden und in der Küchenmaschine mit der Hälfte von Toastbrot, Hühnerleber, Ei, Gewürzen und eventuell Preiselbeeren pürieren. Nach und nach die Hälfte des Obers (und bei Bedarf Speck) sowie Weinbrand zugeben und feinst pürieren (dauert maximal 1 Minute). Zweites Laibchen mit den restlichen Zutaten ebenso zubereiten. Beide Massen gut durchrühren und kalt stellen. Die kalten Massen mit der gewünschten Einlage vermischen und nochmals gut abschmecken. Eine Kastenform mit Speck so auslegen, dass die Speckscheiben ca. 5 cm über den Rand hängen. Die Hälfte der gekühlten Masse einfüllen, die in grünen Speck eingewickelten rohen Wildfilets einlegen und mit der restlichen Masse auffüllen. Glatt streichen und mit den überhängenden Speckstreifen zudecken, leicht andrücken. Die Kastenform in eine mit Papier oder Geschirrtuch ausgelegte tiefe Bratpfanne stellen, mit heißem Wasser zwei Finger hoch auffüllen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 130 °C ca. 75 Minuten so pochieren, dass dabei eine Wassertemperatur von 75 °C und eine Kerntemperatur von 68-70 °C erreicht wird. Die fertige Terrine am besten etwas beschweren bzw. leicht pressen und über Nacht kalt stellen.

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Kommentare1

Wildterrine (Grundrezept)

  1. omami
    omami kommentierte am 29.12.2013 um 15:15 Uhr

    Ausbaufähig !!

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