Hirsch im Maroni-Speckmantel

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Portionen: 4

Für den Hirsch:

  • 500 g Hirschschulter
  • 6 Scheiben Bauchspeck
  • 100 g Maroni
  • 63 ml Schlagobers
  • 340 ml Wildfond
  • 1 Schuss Whiskey
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Blatt Lorbeer
  • 3 Stk Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1 Stk Butter (kleines)

Für die Spießchen:

  • 4 Stk Datteln (Medjoul)
  • 8 Stk Dörrzwetschken
  • 2 Scheiben Bauchspeck
  • 4 Mandeln (geschält, blanchiert)

Für die Muffins:

  • 50 g Kürbis (fein gehackt)
  • 50 g Speck (fein gewürfelt)
  • 2 EL Öl
  • 1 EL Kürbiskerne (gehackt)
  • 2 EL Käse (gerieben)
  • 150 g Topfen
  • 60 ml Milch
  • 1 Stk Ei
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 1/2 TL Natron
  • 2 TL Backpulver

Für den Hirsch im Maroni-Speckmantel zuerst die Kürbis-Speck-Muffins machen. Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Muffinsform ausfetten oder Förmchen hineingeben. Speckwürfeln mit dem Kürbis ohne Fett anrösten und beiseite stellen. Ei, Topfen, Milch, Öl und Käse vermischen und würzen.

In einer anderen Schüssel Mehl, Backpulver, Natron und Kürbiskerne vermischen. Mehlmischung und Speck-Kürbis-Mischung zur Ei-Topfen-Mischung hinzufügen und nur so lange verrühren bis alles feucht ist.

Den Teig in die Muffinform füllen und ca. 20-25 Minuten backen. Danach 5 Minuten auskühlen lassen, bevor man die Muffins aus den Formen nimmt.

Die Speckdattel-Dörrzwetschken-Spießchen vorbereiten. Die Datteln entkernen und statt dem Kern je eine Mandel hineinstecken. Die Speckscheiben halbieren und die Datteln mit je einer halben Scheibe einwickeln. Auf Zahnstocher zuerst eine Dörrzwetschke, dann eine Speckdattel und dann wieder eine Dörrzwetschke stecken. In wenig Öl anbraten, beiseite stellen und warm halten.

Maroni mit Schlagobers und Salz, Pfeffer und Muskat pürieren. Die Hirschschulter waschen und parieren. Entlang der Sehne längs halbieren.

Speck auf eine Frischhaltefolie auflegen (je nach Größe, bei mir waren es 3 Scheiben pro Stück) und mit dem Maronipüree bestreichen. Fleisch darauf legen und straff einwickeln. Ohne Öl von allen Seiten kurz anbraten. Bei 180 °C ca. 12 Minuten rosa braten.

Währenddessen aus dem Bratenrückstand eine Sauce machen. Die Abschnitte vom Fleisch anbraten, mit Whiskey ablöschen und mit Fond aufgießen. Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren hinzufügen und eindicken lassen. Mit einer kalten Butterflocke binden und durch ein Sieb abseihen. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

In Scheiben aufschneiden. Hirsch im Maroni-Speckmantel mit Speckdattel-Dörrzwetschken-Spießchen und Kürbis-Speck-Muffins auf einem Teller anrichten.

Tipp

Zum Hirsch im Maroni-Speckmantel passen auch Bandnudeln oder Kartoffeln. Die Muffins kann man gut am Vortag vorbereiten und nochmals im Rohr aufwärmen. Die angegebene Menge reicht für 12 Stück.

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Kommentare22

Hirsch im Maroni-Speckmantel

  1. Hobbykoch21
    Hobbykoch21 kommentierte am 26.07.2015 um 13:29 Uhr

    ist bestimmt alles sehr lecker, doch farblich ist es ein no-go!

    Antworten
  2. spiderling
    spiderling kommentierte am 03.03.2015 um 15:42 Uhr

    klingt köstlich

    Antworten
  3. yoyama
    yoyama kommentierte am 10.11.2014 um 18:28 Uhr

    klingt wunderbar

    Antworten
  4. rickerl
    rickerl kommentierte am 10.11.2014 um 13:34 Uhr

    klingt toll

    Antworten
  5. minikatze
    minikatze kommentierte am 09.11.2014 um 00:31 Uhr

    Sehr lecker!

    Antworten
  6. Alle Kommentare
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