Bergischer Rehsauerbraten auf Stielmus

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Portionen: 4

Marinade:

  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 100 g Zwiebeln oder evtl. Schalotten, je 1 cm groß
  • Gewürfelt
  • 300 ml Rotwein (kräftig)
  • 30 ml Balsamicoessig
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Zweig Thymian
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 3 Nelken
  • Pfeffer und Meersalz adM

Braten:

  • 800 g Rehfleisch aus der Keule (am besten Nüsschen)
  • 30 g Butterschmalz
  • 30 g Paradeismark
  • 1000 ml Wildfond bzw. Kalbsfond
  • 20 g Apfelkraut
  • 2 EL Butter
  • 1 Prise Meersalz
  • Pfeffer (gemahlen)

Stielmus::

  • 400 g Rübstiel (nur den oberen Blattteil verwenden),
  • Kleingeschnitten und gewaschen
  • geeistem Wasser (kaltes Wasser und Eiswürfel)
  • 100 ml Schlagobers
  • 1 sm Zwiebel (gewürfelt)
  • 100 g Erdapfel (gekocht)
  • Meersalz
  • Pfeffer (gemahlen)
  • Muskat
  • 30 g Butter
  • 60 g Preiselbeerkompott

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Fleisch einmarinieren. Dafür alle Marinadezutaten in einer Backschüssel mischen, das Rehfleisch hinein legen und bei geschlossenem Deckel 3 Tage abgekühlt stellen.

Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken reiben. In einen sehr heissen Bräter Butterschmalz Form und das Fleisch rundum anbraten, herausnehmen, abgetropftes Gemüse, Küchenkräuter und Gewürze aus der Marinade in den Bräter Form. Paradeismark und Apfelkraut hinzufügen und 2 Min. karamellisieren. Mit der Rotweinbeize löschen und mit dem Rehfond (s. Tipp unten) auffüllen. Zugedeckt 90-120 Min. mit Deckel dünsten.

Danach das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und bei geschlossenem Deckel warm stellen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und bei kleiner Temperatur auf die Hälfte reduzieren. Mit kalten Butterwürfeln binden.

Nochmals nachwürzen. Das Fleisch unmittelbar vor dem Anrichten in schmale Scheibchen schneiden.

Rübstiel in kochend heissem Salzwasser blanchieren, heraus nehmen und in geeistem Wasser abschrecken. Anschliessend gut abrinnen. Zwiebel in der Butter glasig weichdünsten, Schlagobers hinzfügen, einmal zum Kochen bringen und Rübstiel zufügen.

Die noch heissen Erdäpfeln durch eine Presse drücken und damit das Stielmus binden. Mit Meersalz, Pfeffer und frisch geriebenem Muskt abschmecken und warm stellen.

Tipp: Den Rehfond selbst machen aus: gehackten Knochen und Parueren (Fleisch-, Haut- und Sehnenabschnitte), Abschnitten von Kräutern und Pilzen, gewürfeltes Meersalz, Lorbeerblätter, Wurzelgemüse und Wasser. Einige Stunden gemächlich leicht wallen und dann passieren.

Servieren: In der Mitte des Tellers 1-2 El Stielmus Form und möglichst rund und eben anrichten. 2-3 Scheibchen von dem Rehsauerbraten darauf legen. Das Fleisch mit ausreichend Soße überziehen, mit ein paar Tropfen Preiselbeerkompott verzieren und mit einem Rosmarinzweig dekorieren.

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