Tafelspitz mit frischem Kren

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Portionen: 6

  • 1000 g Tafelspitz, gut abgehangen
  • 500 g Markknochen
  • 1 Bund Suppengrün mit Petersilienwurzel
  • 1 Zwiebel
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Gewürznelken
  • Salz

Schnittlauchsauce:

  • 20 g Frisches Weissbrot, entrindet und gewürfelt
  • Milch (zum Einweichen)
  • 2 Eidotter, roh, ganz frisch
  • 2 Eidotter gekocht
  • 0.5 Teelöffel Salz
  • 0.5 Teelöffel Zucker
  • 1 EL Essig (weiss)
  • 8 EL Pflanzenöl
  • 2 EL Schnittlauch (fein gehackt)

Zum Anrichten:

  • 1 piece Kren 10 cm
  • Salz
  • Zitrone

Rindfleisch und Knochen kurz in kochend heissem Wasser blanchieren. Mit dem Suppengrün, der Zwiebel und den Gewürzen mit kaltem Wasser in einem Kochtopf aufsetzen. Die Flüssigkeit gut 120 Minuten knapp unter dem Siedepunkt offen einkochen. Fleisch in der klare Suppe auf Handtemperatur auskühlen. (Das Rindermark wird mit geröstetem Schwarzbrot extra serviert.)

Das Weissbrot in Milch einweichen, schonend auspressen und in ein Gefäß Form. Mit den restlichen Ingredienzien ausführlich zermusen. Zum Schluss die Schnittlauch- roellchen unterrühren.

Das Rindfleisch diagonal zur Faser in möglichst schmale Scheibchen schneiden. Mit Suppe begiessen. Dazu frisch geraspelten und mit Zitrone marinierten Kren und Salzkartoffeln anbieten.

Tipp: Verwenden Sie immer aromatische Gewürze zum Verfeinern Ihrer Gerichte!

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