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Wie koche ich Rindfleisch?

Steak, Zwiebelrostbraten und Tafelspitz gehören zu absoluten Klassikern und sollten im Repertoir von jedem Hobbykoch vorhanden sein. Was man dabei beim Fleischeinkauf beachten muss und welche Beilagen am Besten zu den gängigsten Rindfleischklassikern gehören erfahren Sie in unserer kleinen Rindfleisch-Kochschule.

Was muss ich beim Rindfleischeinkauf beachten?

Achten Sie darauf, dass Qualitäts-Rindfleisch, das Sie zum Braten oder Kurzbraten verwenden wollen, immer gut "abgehangen" (sprich: gereift) ist, was man vor allem an der entsprechend dunkleren Farbe erkennt. Je nach Alter und Geschlecht sollte das Fleisch von Weidekalbinnen und Weideochsen 10-14 Tage, jenes von Jungstieren mindestens 3 Wochen abliegen. Die längste Zeit zum Reifen, nämlich 3-4 Wochen, brauchen jene Stücke, die wie Filets, Steaks, Huftsteaks sowie alle aus der Beiried geschnittenen Stücke für das Kurzbraten vorgesehen sind. Das Zartwerden beim Abhängen vor dem Verkauf geschieht durch natürliche Reifevorgänge.

Fett ist und bleibt, gerade beim Fleisch, der Geschmacksträger Nummer eins. Und nur eine zarte Durchwirkung von feinen und feinsten Fettäderchen ermöglicht auch ein entsprechendes Abhängen und Reifen von Fleischteilen und damit ein optimales Geschmacksergebnis.
"Schönes rotes und mageres Fleisch" ist fast immer auch trockenes und geschmacksarmes Fleisch.

Als Durchschnittsmengen für 4 Personen gelten beim Einkauf für Fleisch mit Knochen ca. 1000-1500 g, ohne Knochen ca. 600-800 g und für Faschiertes ca. 500-600 g.

 

Was sind die wichtigsten Teile vom Rind?

Filetsteak, T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak: Perfekt für kurz angebratenes Rindfleisch.

Rostbraten, Beiried: Zwiebelrostbraten, Roastbeef, Rindsrouladen und Rindsbraten gelingen damit besonders gut.

Tafelspitz: Für Gerichte mit gekochten Rindfleisch besonders gut geeignet.

Schulterscherzel, mageres Meisel: Wird gerne für Saftfleisch verwendet.

Beinfleisch: Eignet sich für Suppenfleisch und Gulasch.

Lungenbraten: Ist ein besonders zartes und weiches Fleisch. Es eignet sich für Beef tartare und für alle kurz angebratenen Rindergerichte.

 

Was sind die wichtigsten Garmethoden beim Rindfleisch?

KOCHEN: Das Kochen von Rindfleisch ist unter den Garmethoden die zuverlässigste und auf den ersten Blick vielleicht auch die leichteste.
Gekochtes Rindfleisch ist nicht nur in der österreichischen Küche, sondern (etwa als Bollito Misto) in der italienischen oder (als Potaufeu) in der französischen Küche eine Delikatesse.
Um sich dem Genuss dieser Spezialität ungetrübt hingeben zu können, gilt es beim Rindfleischkochen, das eigentlich eher ein langsames Sieden oder Köcheln ist.

BRATEN: Obwohl meist von Rindsbraten die Rede ist, werden nicht alle Bratenstücke klassisch "gebraten", sondern viele (z. B. auch Rostbraten) gedünstet bzw. geschmort.
Das klassische "Braten" bezieht sich meist auf Kurzgebratenes. Während größere Bratenstücke in jüngerer Zeit auch gerne rosa serviert werden, muss guter Rindsbraten nach Omas Rezept bei kleiner Hitze bis zu 3 Stunden am Feuer (oder im Ofen) bleiben, um völlig gar zu werden.

 

Welche Beilagen passen am besten zu Rindfleisch?

Gekochtes Rind: Klassische Beilagen, wie Wurzelgemüse, Schnittlauchsauce, Apfelkren, Rösterdäpfel sowie auch Cremespinat

Gebratenes Rind: Zu einem klassisch gebratenem Steak passen in Butter geschwenkte Fisolen, Erbsenschoten, Englisches Gemüse, Bratkartoffeln oder Ofenkartoffel.

 

 


Autor: Ruth Wagner

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