Steinbutt in Salzkruste

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Portionen: 4

  • 1 Steinbutt, in etwa 2, 5 kg -(*)

Salzkruste::

  • 600 g Mehl
  • 300 g Meersalz (grob)
  • 125 g Eiklar
  • 200 ml Wasser
  • Thymian (frisch)
  • Rosmarin (frisch)
  • 1 Limette, Schale
  • Mignonnette von dem schwarzen Pfeffer
  • Sternanis, gestossen

Kartoffelemulsion::

  • 100 ml Fischfond (**)
  • 150 g Erdäpfeln
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Limette, Schale
  • 1 Zitrone (Schale)
  • 100 ml Schlagobers (geschlagen)
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Schnittlauch (klein geschnitten)

Gemüsebeilage::

  • 300 g Sellerie
  • 300 g Karotten
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

(*) Oder vier Steinbuttfilets (am besten von dem Fischhändler vorbereitet, Sie sich auch die Steinbutt-Fischgräten Form, daraus machen Sie einen außergewöhnlich guten Fischfond). Alternativ können auch gesamte Fische in Salzkruste gegart werden - z.B. Wolfsbarsch, Doraden beziehungsweise auch Lachs.

(**) 100 ml Weisswein, 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1/2 Fenchelknolle, 1/2 Stange Stangensellerie, Sternanis und selbstverständlich die Fischgräten von dem Steinbutt.

Komplett heisst das Rezept "Steinbutt in Salzkruste mit einer Kartoffelemulsion, geschlagener Zitronensahne und Brunoise von Sellerie und Karotte" und bedeutet so viel wie: zarter Fisch mit wunderbaren Aromen und feinen Zuspeisen.

Für die Salzkruste das Mehl mit dem Salz und dem Eiklar 10 min herzhaft zusammenkneten, wenn nötig noch ein wenig Wasser hinzfügen. In Folie einschlagen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen.

In der Zwischenzeit Salzkartoffeln gar machen, von der Schale befreien und durchs Sieb aufstreichen oder durch eine Flotte Lotte drehen.

Sellerie und Karotten in ganz kleine Würfel schneiden und in ein kleines bisschen Butter gemächlich gardünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus den Gräten und den Fischabschnitten einen Fischfond machen: in ein kleines bisschen Butter die unter kaltem Wasser abgewaschenen Gräten und Arbeitsschritte anschwitzen, mit Weisswein löschen und die klein geschnittenen Gemüse (1 Lauchstange, 1 Zwiebel, ½ Fenchelknolle, 1/2 Stange Stangensellerie) und den Sternanis hinzfügen und mit Wasser auffüllen. 20 min leicht wallen, den Schaum dabei abschöpfen und dann durchs Sieb passieren.

Den Steinbutt nun auf der schwarzen Haut kurz anbraten.

Später den Teig ca. 5 mm auswalken und die angebratenen Steinbutt-Filets auf den Salzteig legen. Mit grüner Limettenschale überstreuen, mit Salzteig abdecken und fest verschließen. Im Herd ca. 12 bis 14 Min. bei 180 Grad Grad backen.

Wer ganz ausführlich wissen möchte, wann der Fisch genau richtig gegart ist, braucht ein Thermoelement. Mit dessen Sonde durch den Teig in den Fisch stechen. Hat die Innentemperatur 55 Grad erreicht, ist der Fisch reichlich gegart.

Vor dem Servieren die Salzkruste anschneiden und wie einen Deckel auf dem Fisch platzieren. Daneben die klein geschnittenen Sellerie. Für die lauwarme Kartoffelemulsion die Kartoffel-Masse mit dem heissen Fischfond mischen, mit gutem Olivenöl schlagen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen und in Linien anrichten.

Das Schlagobers steif aufschlagen, mit Saft einer Zitrone und geriebener Zitronensschale mischen und in Linien neben der Kartoffelemulsion anrichten. Zum Schluss noch klein geschnittenen Schnittlauch zufügen.

ezepte/08_steinbutt. Jhtml

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Kommentare1

Steinbutt in Salzkruste

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 12.12.2015 um 07:01 Uhr

    gut

    Antworten
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