Lachs mit Austernpilzfüllung und Champagnersauce

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Portionen: 6

  • 1 EL Öl
  • 1 oz Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Schalotten
  • 300 g Austernpilze
  • Salz
  • Pfeffer
  • Schnittlauch
  • 1 Lachs; a 1, 5 - 2 kg

Champagnersauce:

  • 1 Tasse Champagner
  • 300 ml Fischfond
  • 6 EL Schlagobers
  • 1 Eidotter
  • 1 EL Schnittlauch (geschnitten)

Viel Spaß bei der Zubereitung dieses Pilzgerichts!

Öl und Butter in einer Bratpfanne wärmen und darin den Knoblauch und die fein gewürfelten Schalotten weichdünsten. Die Austernpilze zerkleinern, zufügen und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Dünsten, bis die Schwammerln weich sind. In Rollen geschnittenen Schnittlauch zufügen und zirka 1 min weiterkochen. Abkühlen.

Den Lachs putzen, abtrocknen (vorausgesetzt, er wurde von dem Fischhändler schon präpariert). Mehrere 5 cm lange Schnitte mit dem Küchenmesser auf dem Lachs herstellen. Mit Öl bestreichen und mit den Pilzen befüllen. Im Herd bei 200 °C grillen.

Dazu gekochte, geschälte Erdäpfel, Champagnersauce und warmen Blattsalat mit Pinienkernen (siehe anderes Rezept) anbieten.

Champagnersauce:

Die Flüssigkeit von dem Lachs (wenn er fertig ist) gefiltert in eine Bratpfanne Form und erhitzen. Den Champagner zufügen. Köcheln und dann den Fischfond hinzfügen. Leicht reduzieren. Aus der Temperatur nehmen und mit dem Eidotter binden. Schnittlauch dazugeben und nachwürzen.

* Weinempfehlungen *

Als Aperitif und für die Sauce, Champagner. Es ist schwer einen Champagner zu finden, der allen schmeckt, ganz einfach darum, weil verschiedene Personen andere Vorstellungen haben, wie ein guter Champagner schmecken soll. Die Engländer besitzen nekrophile Tendenzen, sie mögen ihn alt und firn. Die Franzosen mögen ihn jung und frisch. Ich stehe eher in der Mitte mit einem leichten Touch in das Englische.

Im Low Budget Bereich ist mein Liebling Billecart-Salmon: fruchtig, frisch, aber mit Gehalt und weinigem Abgang. (45 Dm)

Zum Lachs:

Es gibt Personen, die meinen, zum Fisch gehört nur Weisswein. Für diese

Ich bin allerdings der Meinung, dass zu diesem Gericht am besten ein Rotwein passt und zwar ein kräftiger aus der Provence, entweder:

Tatsache ist, dass er zu den markantesten Weinen Frankreichs gehört. Waldbeerenduft mit Anklängen von Rosmarin, Tannine balanciert durch Extrakt-Fülle. (30-40 Dm)

einer fruchtigen Fülle und Würzigkeit. (30 Dm)

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