Kaninchen-Terrine

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Portionen: 1

  • 1 Kaninchen mit Innereien, ohne Kopf, a ca. 1.5 kg
  • 15 g Herrenpilze (getrocknet)
  • 200 g Schweinenacken
  • 1 Büschel Thymian
  • 0.5 Teelöffel Neugewürz (Pulver)
  • 100 g Karotten
  • 100 g Sellerie (Knolle)
  • 2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 3 EL Öl
  • 1 Lorbeergewürz
  • 0.5 Teelöffel Pfefferkörner
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Cognac
  • 200 g Grüner Speck im Stück
  • 50 g Grüner Speck in sehr schmale Scheibchen geschn
  • 30 g Pistazien
  • 2 Grössere Eier
  • 125 ml Schlagobers
  • Pfeffer
  • Salz

(*) Für eine Pastetenform von ungefähr 1250ml Inhalt, reicht für sechs bis acht Portionen.

Das Kaninchen spülen, abtrocknen und häuten. Leber und Nieren auslösen und zur Seite stellen. Die Keulen abtrennen, das Fleisch von den Knochen schneiden. Vom Rücken alles zusammen Fleisch lösen, die echten Filets zum Keulenfleisch Form, die beiden großen Rückenfleischteile (sie sitzen oben!) zur Seite stellen, die Rückenknochen kleinhacken. Die Herrenpilze in kaltem Wasser einweichen.

Kaninchenfleisch (bis auf Innereien und Rückenfleisch) und das Schweinefleisch in kleine Stückchen schneiden. Mit den abgezupften Pimentpulver, Thymianblättchen, Pfeffer und Salz würzen und bei geschlossenem Deckel abgekühlt stellen. Das Backrohr auf 250 °C vorwärmen.

Karotten und Sellerie reinigen, abspülen und grob in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch schälen und vierteln. Das Öl in einem Bräter sehr heiß werden. Nacheinander die kleingehackten Kaninchenknochen und Parueren Haut und Fleischabfaelle) scharf anbraten. Knoblauch, Gemüse, Zwiebeln, Lorbeergewürz und Pfefferkörner hinzfügen und offen auf der zweiten Leiste von unten fünfundvierzig min rösten.

Sobald sich Röststoffe gebildet haben, nach und nach drei Viertel l Wasser (Einieichwasser von den Steinpilzen inklusive) hinzugießen. Nach der Garzeit den Fond durch ein feines Sieb gießen und auf einem Achtel l kochen.

Die Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Kaninchenleber, -nieren und Rückenfleisch darin kurz von allen Seiten anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Cognac löschen. Zum Auskühlen zur Seite stellen.

Das kleingeschnittene Kaninchen- und Schweinefleisch sowie die Kaninchenleber zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Den Fleischwolf putzen. Das Speckstück kleinschneiden und einmal durch den Fleischwolf in eine separate Backschüssel drehen.

Den durchgedrehten Speck mit den Quirlen des Mixers cremig rühren, mit dem durchgedrehten Fleisch durchrühren, abgekühlt stellen.

Die Auflaufform genau mit den Speckscheiben ausbreiten, den Speck über den Rand lappen. Die geben abgekühlt stellen.

Die ausgedrückten Herrenpilze und die Pistazien nicht zu klein hacken. Die Fleisch-Speck-Farce mit den Steinpilzen, dem Fond, den Eiern und dem Schlagobers gut durchrühren. Kräftig mit Pfeffer und Salz nachwürzen. Das Backrohr auf 175 °C vorwärmen.

Die Hälfte der Farce in die ausgelegte Terrine befüllen. Die angebratenen Rückenstücke in die Farce drücken. Etwas Farce daraufgeben und glattstreichen, die Pistazien darüberstreuen. Die Nieren halbieren und hintereinander in die Farce drücken, die übrige Farce darauffüllen. Die geben ein paarmal auf der Fläche aufstossen, damit sich die Menge setzt. Die überlappenden Speckscheiben darüberklappen.

Die Terrine mit dem Deckel verschließen und im warmen Wasserbad auf der zweiten Leiste von unten eine Stunde gardünsten. Die fertige Terrine auf einen Bratrost stellen und vollständig abkühlen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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