Kalbsrückenfilet mit Käsepudding in Petersiliensoße

Den Kalbsrücken in Stücke (je 130 g) teilen, würzen und im heißen Öl rasch anbraten. Thymian, Rosmarin und eine zerdrückte Knoblauchzehe dazugeben und im Backrohr bei 210 °C ca. 6 – 8 Minuten garen, bis das Fleisch schön hellrosa ist. Aus der Pfanne geben und warm stellen.
Die Butter zum Bratensatz geben, mit dem Gemüsefond aufgießen und die geschälte, in Würfel geschnittene Kartoffel dazugeben. Weich kochen, mit Milch und Petersilie im Mixer fein pürieren. Passieren.
Käsepudding: Dotter mit Milch und den Gewürzen gut verrühren, das Dinkelmehl und die Stärke mit dem passierten Käse zur Obers-Dotter-Mischung geben und zum Schluss das halb aufgeschlagene Eiweiß unterheben. Wenn nötig, mit Salz und Pfeffer würzen.
In gebutterten und mit Bröseln ausgekleideten Dariolformen 3/4 hoch einfüllen und im Wasserbad 25 Minuten pochieren.

Mit glacierten Karottenstäbchen oder Brokkoligemüse anrichten.