Kalbsröllchen mit Kürbis

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  • 500 g Kalbsrücken (am Knochen, aber ohne Grat)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Salbei
  • einige Blätter Lorbeer
  • Rosmarin
  • Öl (und Butter zum Braten)
  • 200 g Blattsalat (fein, gezupft)

Für den Kürbissalat:

Für die Senfsauce:

  • 2 Stück Eidotter
  • 1 TL Sherryessig
  • 1 TL Dijonsenf
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Öl
  • etwas Obers (zum Verfeinern)
  • Rahm (zum Verfeinern)

Für den eingelegten Kürbis:

  • 300 g Muskatkürbis
  • 150 g Zucker
  • 100 ml Apfelessig (6%)
  • 3 Stück Pfefferkörner
  • 2 Stück Gewürznelken
  • 2 Stück Pimentkörner
  • 200 ml Wasser
  • Salz

Den Kalbsrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne in heißem Fett gut anbraten. Kräuter beigeben und kurz mitbraten. Anschließend auf einen Rost legen (mit einem Blech darunter) und wenn möglich in die Mitte des Fleisches ein Thermometer stecken. Nun im vorgeheizten Rohr bei 120 °C braten, bis die Kerntemperatur 40 °C beträgt, dann auf 100 °C reduzieren und braten, bis die Kerntemperatur 50 °C beträgt, dann auf 70 °C zurückschalten und die Kerntemperatur auf 60 °C bringen. Bei 60 °C Kerntemperatur ist das Fleisch innen noch schön rosa. (Oder das Fleisch nach Gefühl bei kräftigerer Hitze so braten, dass es innen noch saftig und keinesfalls zu durch ist.) Herausheben und abkühlen lassen.

Für den eingelegten Kürbis Wasser mit Zucker, Essig und Gewürzen aufkochen. Den Kürbis in kleine Würferl schneiden und einlegen, kurz aufkochen und etwas ziehen lassen. Abkühlen lassen.

Für den Kürbissalat den Speisekürbis schälen und in Streifen schneiden. Einsalzen, nach einigen Minuten ausdrücken und mit Sherryessig, Kernöl sowie Pfeffer würzen. Etwa 10 Minuten marinieren. Dann einige gehackte Kürbiskerne untermischen.

Für die Dijonsenfsauce Dotter mit Essig schaumig aufschlagen. Mit Dijonsenf würzen und wie bei einer Mayonnaise mit Öl langsam aufmixen. Mit Sauerrahm und etwas flüssigem Obers verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun das Kalbsfleisch dünn aufschneiden, mit dem Kürbissalat belegen und einige Tropfen Dijonsenfsauce darüber träufeln. Zu Röllchen einrollen und auf Tellern anrichten. Den Blatt - salat mit Sherryessig und Olivenöl marinieren und ebenfalls anrichten. Etwas Dijonsenfsauce angießen und einige Tropfen Kernöl daraufgeben, mit Kürbiskernen und den eingelegten Kürbiswürferln garnieren.

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Kommentare13

Kalbsröllchen mit Kürbis

  1. kratky
    kratky kommentierte am 02.11.2015 um 13:16 Uhr

    nafür das Rezept sind wohl ein paar Hauben zu vergeben...

    Antworten
  2. Golino
    Golino kommentierte am 30.10.2015 um 17:06 Uhr

    lecker

    Antworten
  3. gittili
    gittili kommentierte am 24.10.2015 um 22:43 Uhr

    gut

    Antworten
  4. JJulian
    JJulian kommentierte am 24.10.2015 um 20:51 Uhr

    gut

    Antworten
  5. Tennismädel
    Tennismädel kommentierte am 24.10.2015 um 18:54 Uhr

    super

    Antworten
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