Kalbsrückensteak mit Kartoffel-Lauch-Ragout

Das Backrohr auf 180 °C vorheizen.
In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Kalbsrückensteaks pfeffern und in der Pfanne von beiden Seiten anbraten. Salzen und für ca. 5-7 Minuten, je nach gewünschtem Garungsgrad, ins Backrohr stellen. Dann Temperatur auf 85 °C absenken und weitere 5 Minuten warm stellen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Den Bratenrückstand mit Kalbsfond ablöschen. Kurz aufkochen, ein nussgroßes Stück kalte Butter einrühren und die Sauce damit montieren (binden), aber nicht mehr kochen. Sauce durch ein Sieb gießen. Für das Kartoffel-Lauch-Ragout den Lauch in Scheiben schneiden und waschen. Die Kartoffeln in 5 mm große Würfel schneiden. In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Kartoffeln darin anschwitzen. Den Lauch zugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Mit Schlagobers und Gemüsefond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertigen Kalbssteaks auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und das Kartoffel-Lauch-Ragout dazugeben.