Esterházy-Rostbraten

Die Rostbratenscheiben mit den Daumen beidseitig gut durchdrücken und an den Rändern mehrmals einschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf einer Seite leicht bemehlen und mit dieser Seite zuerst in heißer Butter kurz anbraten, wenden und weiterbraten. Inzwischen das Wurzelwerk, die Zwiebel sowie die Sardellen feinnudelig, den Speck hingegen in Würfel schneiden. Das Backrohr auf 200 °C vorheizen. In einer geeigneten Kasserolle abwechselnd eine Schicht geschnittenes Wurzelwerk, Zwiebel und Speck und darauf jeweils eine Scheibe Rostbraten anordnen. Die letzte Lage Rostbraten mit Wurzelwerk, Kapern, verquirltem Rahm und etwas Rindsuppe bedecken. Rostbraten zugedeckt im Backrohr bei schrittweiser Reduzierung auf 160 °C mindestens 1 1/2 Stunden weich dünsten. Das fertig gegarte Fleisch aus der Kasserolle heben und warm stellen. Von dem verbliebenen Bratenrückstand das Fett abschöpfen. Nun das mit etwas Rahm verquirlte Mehl einrühren, Salz, eine Prise Zucker, Zitronensaft und nach Belieben nochmals Kapern beimengen. Den Bratensaft einige Minuten mollig einkochen lassen. Die warm gehaltenen Rostbratenstücke mit der fertigen Sauce überziehen und mit gehackter Petersilie garnieren. Als Beilage empfehlen sich Spiralnudeln oder Serviettenknödeln sowie Gurkensalat.

Anstatt die Sauce mit Mehl zu binden, kann man sie auch mitsamt dem Gemüse vor dem Servieren im Mixer pürieren.