Dorade In Der Meersalzkruste mit Polentatörtchen und ...

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Portionen: 4

Fisch:

  • 2 Rundfische; etwa 500-600 g z.B. Dorade Rose, Grise
  • Oder Royale beziehungsweise auch Lachsforellen
  • 6 Eiweiss
  • 0.3 kg Mehl

Kräuter-Füllung:

Polenta:

Sosse:

  • 2.5 cl Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischoten
  • 2 Schalotten
  • 4 Vollreife Flaschentomaten
  • 80 gramm Oliven (entsteint)
  • 10 cl Fischfond
  • 1 Esslöffel Balsamicoessig (weiss)
  • 1 Teelöffel Zucker
  • Salz
  • Pfeffer

Gurken:

  • 1 Salatgurke
  • 2 dag Butter
  • 1 Prisen Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Dille
  • 1 Prise Pastis

Backofen auf 250 Grad Celsius vorwärmen. Eiweiss mit einem Rührgerät sehr steif aufschlagen, Salz und Mehl vorsichtig darunter geben. Die Bestandteile für die Füllung grob hacken. Fisch schuppen. Die Flossen mit einer Schere herausschneiden evtl. noch vorhandene Innereien herausschneiden, innen und aussen mit Pfeffer und Salz würzen. Kräuterfüllung in den Fisch setzen.

Auf ein Blech Aluminiumfolie setzen und mit der halbe Menge der Menge bestreichen. Fisch darauf setzen und mit dem Rest überdecken. Mit einer Palette und Leitungswasser glatt aufstreichen, bis der Fisch damit bedeckt ist. Je nach Grösse des Fisches in etwa 20 min backen (bei einem Fisch von in etwa

60 g).

Für die Polentatürmchen, Paradeiser 2 mm dünn kleinschneiden. Dies gelingt am Besten mit einer Aufschnittmaschine oder alternativ einer Brotschneide-Maschine. 4 Scheibchen Paradeiser werden je Person erforderlich. Zwei Lagen Pergamtenpapier mit Butter einfetten und mit Meersalz überstreuen. Tomatenscheiben zwischen das Pergamtenpapier setzen und so min. 4 h auf der niedrigsten Temperatureinstellung abtrocknen.

Brühe mit der Butter zum Kochen bringen und Polenta beigeben. Unter durchgehendem Rühren zum Kochen bringen, Temperatur abdrehen und 10 Min. aufquellen lassen. Unter ständigem Rühren den Eidotter sowie den Parmesan beigeben. Leicht würzen.

Ein Backblech mit 1 cm hohen Rand mit Olivenöl einfetten und mit der noch warmen Polenta bis zum Rand ausfüllen.

Mindestens für eine halbe Stunde abgekühlt stellen. Mit einem ca. 3 cm grossen Ring Taler durchstechen und vor dem Anrichten in einer beschichteten Bratpfanne mit Olivenöl brutzeln. Die Tomatenscheiben sowie die Polenta alternierend übereinander schichten.

Zur Vorbereitung der Sauce in einem kleinen Kochtopf das Olivenöl erwärmen, Knoblauchzehe ganz dazufügen. Schalotten, Chilischote, Paradeiser alles zusammen grob (1 cm) gewürfelt dazufügen. Oliven beigeben und mit dem Fischfond auffüllen. Alles gemeinsam zirka 10 Min. auf kleiner Flamme sieden lassen. Nun mit Salz, Balsamico, Pfeffer und Zucker würzen.

Gurken olivenartig in Form kleinschneiden. In einem kleinen Kochtopf die Butter schmelzen und die Gurken dazufügen. Mit ein klein bisschen Zucker fünf Min. glasieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Pastis würzen.

Anrichten: Fisch aus dem Backofen heranziehen. Die Salzhülle aufbrechen. Die Dorade filetieren und auf den Teller geben.

Unser Tipp: Wenn Sie gerne mit frischen Kräutern kochen, besorgen Sie sich am besten Küchenkräuter in Töpfen - so haben Sie immer alles parat!

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