Barbarie-Ente mit Sesamsaat-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

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Portionen: 4

  • 0.5 Englischer Sellerie
  • 1 Bund Kleine Karotten
  • 4 Asiatischer Stangenkohl bzw. Paksoi-Gemüse
  • 1 EL Zucker
  • 40 ml Reisweinessig
  • 50 ml Halbtrockener Riesling Spätlese
  • 0.5 Vanilleschote
  • 1 Sternanis
  • 1 Mokkalöffel frischer Ingwer
  • Geschält und fein gehackt
  • 1 sm Stück Orangenschale
  • 4 Koriandergrün, gezupft (Stiele
  • Aufbewahren)
  • 100 ml Mineralwasser
  • 100 g Butter
  • 1 Barbarie-Ente (weibliche Tiere bevorzugt),
  • Küchenfertig geputzt ohne Innereien
  • 300 ml Geflügelsauce
  • 1 Mokkalöffel eingelegter
  • Sushi-Ingwer, fein gehackt (Saft zurückbehalten)
  • 1 Schalotte, abgeschält und in
  • Feine Würfel geschnitten
  • 4 Koriandersamen aus der Mühl
  • 0.5 Limone (Saft davon)
  • 20 g Weisser, gerösteter Sesamsaat, fein gemahlen
  • 60 g Brioche-Krumen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Butter, Butterschmalz zum Braten

* Stangensellerie in die einzelnen Stangen zerteilen und die äussere Haut schälen. Die gelben, kleinen Sellerieblätter in feinste Streifchen schneiden. Karotten und Sellerie diagonal in 1, 5 Zentimeter lange Rauten schneiden. Die Sellerierauten in kochend heissem, gesalzenen Wasser zwei min gardünsten und in geeistem Wasser auskühlen.

* Stangenkohl von allen großen Blättern befreien und den inneren Stielansatz mit den feinen Herzblättern abschälen, die abgeschälten Stiele ebenfalls in leicht kochend heissem, gesalzenen Wasser drei Min. gardünsten und in geeistem Wasser auskühlen, den Zucker in einem kleinen Stieltopf hell karamellisieren und mit Reisweinessig löschen.

* Sternanis, Vanilleschote, Riesling, frischen Korianderstiele, Orangenschale, Ingwer und Mineralwasser hinzfügen und auf die Hälfte kochen. Den Bratensud dann passieren und 50 Gramm Butter einschwenken.

* Ente mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterschmalz auf beiden Keulenseiten liegend im aufgeheizten Backrohr bei 210 °C Ober-/Unterhitze 35 Min. rösten. Während dieser Zeit die Ente ein paarmal auf die andere Seite drehen und mit dem ausgetretenen Fett begießen. Nach 35 Min. die Ente auf das Rückgrat legen und mit reiner Oberhitze (Grillstufe 80 Prozent) 10 Min. kross rösten. Die Ente aus dem Herd nehmen und 10 Min. ruhen. Anschliessend die Keulen abtrennen und die Brustfilets am Brustbein entlang von dem Körper schneiden, zur Seite stellen. Die Knochen aus den Keulen lösen und den übrigen Körper zerkleinert in die Geflügelsauce Form, die Sauce am Herdrand 10 Min. zart leicht wallen und dann durch ein feines Sieb gießen. Kurz vor dem Servieren die Sauce mit einer Butterflocke verfeinern.

* Karotten, Stangensellerie, eingelegten Ingwer und Schalottenwürfel in wenig Butter farblos weich weichdünsten. Den zurückbehaltenen Ingwersaft, den gebutterten Korianderblätter, Ingwersud, Sellerieblätter und den Stangenkohl hinzfügen und mit Salz, Pfeffer, gemahlenen Koriandersamen und wenig Limonensaft würzen.

* Die übrige Butter (50 Gramm) in einer Bratpfanne zerlaufen und mit dem gemahlenen Sesamsaat sowie den Brioche-Krumen durchrühren. Die Entenkeulen und Brüste auf der Hautseite mit der Brioche-Sesamsaat-Butter begießen und im Backrohr mit Grillstufe goldgelb braun werden lassen.

Anrichten: * Das Gemüse auf vier Teller anrichten und jeweils ein Ententeil gefällig dazwischen legen. Den Gemüsesud rundum über das Gemüse tröpfeln und die Sauce separat dazureichen. Basmati- beziehungsweise Duftreis eignet sich ausgezeichnet zu diesem Gericht.

Weintipp: * Ihringer Winklerberg Mimus Spätburgunder trocken, Baden/Deutschland. Weinglastyp: leichte Rotweine, vorher öffnen: nein, dekantieren: nein.

Bewertung Ingredienzien teils schwer zu bekommen Dieses Gericht hat für uns Aissy zum Test nachgekocht. Sie ist Hausfrau, Mutter zweier Kids und leidenschaftliche Köchin. Aissy berichtete uns, dass es sehr schwer war, weibliche Entenbrüste zu bekommen - trotz vorheriger Bestellung. Weibliche Entenbrüste gelten als außergewöhnlich zart im Biss. Die anderen Ingredienzien kaufte unsere Testkoechin in einem Spezialitätengrossmarkt in Köln-Porz, in einem Asia-Laden und in einer Gemüsehandlung. Wenn man alle Ingredienzien neu kaufen muss, dann kann man bei diesem Gericht für vier Leute mit Kosten um die 85 Euro rechnen.

Die Brioche-Krumen gelingen am besten in der Küchenmaschine. Obwohl sich Aissy ausführlich an das Rezept hielt, war die Brioche-Krumen-Menge pappig und wollte nicht auf den Ententeilen halten. Die Butter im Rezept ist eventuell ein klein bisschen knapp bemessen. Am Ende sah das Gericht jedoch gut aus und schmeckte ebenso so.

Unser Tipp: Verwenden Sie lieblichen Rotwein für eine süßliche Note und eher trockenen Wein für geschmacksintensive, pikante Speisen.

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Kommentare1

Barbarie-Ente mit Sesamsaat-Brioche-Krumen und Ingwerkarotten

  1. spiderling
    spiderling kommentierte am 01.08.2015 um 20:40 Uhr

    köstlich

    Antworten
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