Wildpastete mit Dörrobstconfit

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  • 500 g Mehl
  • 3 Eier
  • 50 g Schmalz
  • 2 EL Wasser
  • 500 g Wildfleisch (Reh, Hirsch)
  • 250 g Hack von dem Rind bzw. Kalb
  • 250 g Speck (frisch)
  • 125 g Kaninchen- oder evtl. Putenleber
  • 20 g Butter
  • 4 EL Armagnac (Cognac)
  • 5 EL Rotwein
  • 2 Zwiebel
  • 20 g Pfefferkörner, eingelegt oder evtl. Pistazien
  • Majoran
  • Fett (für die Form)
  • 1 Eidotter

Aus den Ingredienzien für den Teig wird ein trockener Teig unter der Beigabe des erwärmten Schmalzes hergestellt. Den Teig nun wenigstens 1 Stunde im Kühlschrank bei geschlossenem Deckel ruhen. In der Zwischenzeit die Hälfte des Wildfleisches, das Kalbfleisch und den Speck durch einen mittelfeinen Fleischwolf drehen. Die Leber in der Butter leicht anbräunen, mit Armagnac ablöschen und herausnehmen.

Im Bratenfond die gewürfelten Zwiebeln weichdünsten. Die Pfefferkörner grob hacken. Die Leber sowie das Wildfleisch fein würfeln und herzhaft würzen. Die durchgedrehte Pfefferkörner, Fleischmasse, Zwiebeln sowie den Bratenfond gut mischen und herzhaft nachwürzen. Wild und Leber unterziehen. Den Pastetenteig auf ein wenig Mehl auswalken und eine ausgefettete geben damit ausbreiten. Dabei genügend Teig für den Deckel zurückbehalten. Die Fleischfüllung einfüllen, glatt aufstreichen, den Deckel auflegen und gut glatt drücken. Mit einer Nadel ein paarmal in den Deckel stechen, damit der Backdampf entweichen kann. Danach den Deckel mit dem verquirltem Eidotter bestreichen und die Pastete in dem aufgeheizten Backrohr (E: 200-225 Grad , G: Stufe 3-31/2) in etwa 90 min backen. Garprobe mit einem Holzspiesschen herstellen, bleibt es bei dem Herausziehen trocken, ist die Pastete gar. Herausnehmen und eine Nacht lang abkühlen. Aus der geben stürzen, in Scheibchen schneiden, anrichten und zu Tisch bringen.

Dörrobstconfit:

Ingwer abschneiden und in schmale Streifen schneiden. Die Schalen und vielleicht Anisstern, Zimt und Cardamomkapseln in dem Weisswein mit Zucker zu einem Sirup kochen. Die Dörrobststuecke und in gleichförmige Stückchen schneiden und mit dem Sirup mischen und die blanchierten Ingwerstreifen zufügen.

Zugedeckt ca. 1 h ziehen.

Unser Tipp: Verwenden Sie einen Speck mit einem kräftigen Geschmack - so verleihen Sie diesem Gericht eine besondere Note!

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