Wiesenkräutersalat mit gefülltem Kaninchenrücken

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Portionen: 4

Wiesenkräutersalat:

  • 2 Pk. Getrocknete Lilienblüten (aus dem Asienladen)
  • 4 EL Moscatoessig
  • 100 g Gemischte Wildkräuter der Saison (Brunnenkresse, Sauerampfer, Löwenzahn Kapuzinerkresse, Melisse Majoran, Bärlauch, Thymian
  • 50 g Rucola
  • 0.5 Bund Kerbel
  • 50 g Vogerlsalat
  • 400 g Stangenspargel
  • 6 EL Olivenöl (kaltgepresst)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Prise Zucker

Kaninchenfond:

  • Knochen und Arbeitsschritte von 2 Kaninchen
  • 50 ml Öl
  • 1 Zwiebel (gewürfelt)
  • 2 Paradeiser (gehäutet, gewürfelt)
  • 1 Bund Suppengrün (gewürfelt)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 250 ml Rotwein (trocken)

Kaninchenrücken:

  • 2 Kaninchenrücken mit Nieren und Lebern, die Rücken von den Knochen befreit; die Filets sollen noch an den Bauchlappen hineinhängen
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 20 g Butter

Ein Spargelrezept für Feinschmecker:

1. Die Lilienblüten eine Nacht lang im Essig einweichen. Für den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Paradeiser und das Suppengrün dazugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schliesslich alles zusammen mit Rotwein löschen und soviel Wasser aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Temperatur 2 Stunden leicht wallen. Anschliessend durch ein Sieb gießen und den Fond auf die Hälfte kochen. Nochmals mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken.

2. Küchenkräuter und Blattsalat abschwemmen, Wasser abschütteln und alles zusammen grob hacken. Stangenspargel von der Schale befreien, in schräge Scheibchen schneiden und in 3 EL Olivenöl so lange weichdünsten, bis er gar, aber noch al dente ist.

3. Die eingeweichten Lilienblüten passieren, aus der Flüssigkeit mit dem übrigen Salz, Olivenöl, Pfeffer und Zucker eine Salatsauce rühren.

4. Die Kaninchenrücken auf der Arbeitsplatte auslegen, mit Salz würzen und mit Pfeffer würzen. 1/3 der Küchenkräuter, sowie die Lebern, Nieren und restlichen Filetstückchen darauf legen und alles zusammen der Länge nach fest aufrollen. Die Kaninchenrücken in ausgebutterte Aluminiumfolie einschlagen und im 180 °C heissen Herd 15 bis 20 min gardünsten.

5. Die übrigen Küchenkräuter, Blattsalate sowie den Stangenspargel mit der Salatsauce einmarinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Scheibchen geschnitten anlegen und ein wenig heissen Fond darüber Form. Mit Kräutern und Blüten garniert zu Tisch bringen.

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