Seesaibling mit Tomatenrisotto und Estragonpesto
<5 MIN
Eier-Koch
Schweinsfilet im Zwetschkenmantel mit Kohlkraut
Zutaten
Portionen: 2
- 230 g Schweinsfilet (entsehnt)
- 10 g Obers
- 1/2 EL Schinkenbrunoise (Schinkenwürfel)
- 1/2 EL Pignolien
- 1/2 EL Pistazien
- 50 g Dörrzwetschken
- 1 TL Butter
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Olivenöl
- Schweinsnetz
Kohlkraut:
- 60 g Kohl (in Streifen geschnitten)
- 1 Schalotte, fein geschnitten
- 10 g Speckbrunoise (Speckwürfel)
- 1/2 TL Mehl
- 1 EL Weißwein
- 2 EL Obers
- Salz, Pfeffer, Muskat, Knoblauch
- Kümmel
Garnitur:
- 60 ml Schweinsglace
- Rosmarin
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Zubereitung
- Die Spitzen vom Schweinsfilet wegschneiden, mit diesen und dem Obers im Cutter eine Farce bereiten. Schinkenbrunoise wie auch die gehackten Pignolien, Pistazien und Dörrzwetschken in Butter leicht anschwenken, abkühlen lassen und der Farce beigeben.
Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in Öl rasch anbraten und auf die Seite stellen. Das Schweinsnetz auslegen, die Farce dünn aufstreichen, das Schweinsfilet drauflegen und zusammenrollen.
Im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 °C das Filet auf 65 °C Kerntemperatur garen. Dies dauert ca. 10 Minuten.
Kohl in Salzwasser blanchieren. Schalotte und Speck anbraten, mit etwas Mehl stauben und mit Weißwein und Obers aufgießen. Die Gewürze beigeben und etwas durchkochen lassen. Zum Schluss den Kohl beigeben und zügig durchschwenken.
Das saftig gebratene Schweinsfilet aufschneiden, auf dem Kohlkraut anrichten und mit etwas Schweinsglace überziehen.
Mit Rosmarin garnieren.
toll