Seesaibling Mit Tomatenrisotto Und Estragonpesto

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Portionen: 4

  • 1500 g Voll- bis überreife Paradeiser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 4 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 9 EL Olivenöl
  • 120 g Risottoreis
  • 4 Paradeiser (fest)
  • 3 EL Frischer Parmesankäse; gerieben
  • 50 g Kalte Butter; in Flöckchen
  • 10 g Pinienkerne (geröstet)
  • 1 Bund Estragon; Blättchen gezupft
  • 1 Saibling; 700 g filetiert mit Haut
  • 250 ml Weisswein (trocken)

Reife Paradeiser am Vortag vierteln, mit Salz und Zucker im Handrührer zermusen. Püree eine Nacht lang durch ein Passiertuch abrinnen.

Schalotten in zwei EL Öl glasig weichdünsten, Langkornreis dazugeben und unter Rühren andünsten. Mit Salz, Pfeffer und ein klein bisschen Zucker würzen. 360 ml von dem Tomatensaft zugiessen. Bei geringer Temperatur etwa 20 bis 25 min lang ausquellen. Zwischendurch hin und ein weiteres Mal mit einem Holzlöffel umrühren.

Die festen Paradeiser häuten, entkernen, das Fruchtfleisch würfeln.

Das Risotto vor dem Servieren mit zwei EL Parmesan sowie der Butter mischen. Die Tomatenwürfel vorsichtig unterziehen.

Für das Pesto: Pinienkerne, Estragon, einen EL Parmesan und sieben EL Öl im Mörser oder Handrührer zermusen und mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.

Saiblingfilets in vier Portionen schneiden. In einer großen Bratpfanne Weisswein mit der selben Masse Wasser erhitzen, mit Salz würzen. Filets mit der Haut nach unten in den Fond legen und etwa drei Min. bei schwacher Temperatur pochieren. Wenden und eine Minute weitergaren. Der Fisch sollte innen noch ein klein bisschen glasig sein.

Risotto auf vier vorgewärmte Teller gleichmäßig verteilen. Filets häuten, daneben anrichten und mit Pesto bestreichen.

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