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Salonbeuschel etwas anders

Foto: Johannes Kittel

Kochdauer

>60

min

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Zutaten

Portionen: 6

•   1 Kalbsbeuschel (mit Herz und Lunge)
•   4 cl Apfelessig (für den Sud)
•   1 Rübe (gelb)
•   1/2 Stangensellerie
•   1/2 Stange(n) Lauch (nur der weiße Teil)
•   1 Zwiebel (fein gehackt)
•   1 Knoblauchzehen
•   2 Lorbeerblätter
•   5 Pfefferkörner
•   3 EL Butter
•   Prise Zucker
• 1 TL Kapern (fein gehackt)
•   2 Sardellenfilets
•   1 TL Currypulver
•   1 TL Dijonsenf
• 1 Zitrone (Schale)
•   400 ml Veltliner (oder Riesling)
•   1 Zweig(e) Koriandergrün (frisch)
•   2 EL Schnittlauch (fein geschnitten)
•   2 EL Schweineschmalz
•   2 EL Mehl
•   4 EL Crème fraîche
•   1 Senfgurke (länglich)
•   Prise Ras el Hanout (marokk. Gewürzmischung)
•   Apfelbalsamessig (zum Abschmecken)
•   Sauerrahm (zum Garnieren)
•   Salz
•   Pfeffer (aus der Mühle)

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Rezept von...

Das Neue Sacher Kochbuch

Gürtler & Wagner

Zubereitung

1. Beuschel in viel frischem Wasser einen halben Tag wässern. In einem großen, hohen Topf kaltes Wasser mit Essig aufstellen. Grob gehackte Rübe, Sellerie und Lauch zugeben. Beuschel hineingeben, mit einem Siebeinsatz beschweren (damit das Beuschel mit Wasser bedeckt bleibt) und ca. 30 Minuten kochen. Währenddessen den aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dann Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben und 1 Stunde weiterkochen. Das Beuschel ist gar, wenn es sich beim Anstechen mit einer Gabel schön weich anfühlt und nicht mehr blutig ist. Aus dem Sud heben (Sud aufbewahren) und in Eiswasser abschrecken. In eine Terrinenform oder Topf geben, mit einem Brett beschweren und 4 Stunden kalt stellen. Danach das Fleisch feinnudelig schneiden und dabei Luftröhren und knorpelige Stücke entfernen. (Größere Stücke am besten mit der Brotschneidemaschine fein schneiden.) Butter mit fein gehackter Zwiebel und leicht zerdrücktem Knoblauch rehbraun rösten. Etwas Zucker zugeben und Currypulver untermischen. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze kräftig einkochen lassen. Mit etwa 1,8 Liter abgeseihtem Beuschelsud aufgießen. Sardellen, Kapern, Salz sowie Pfeffer zugeben und bei großer Hitze bis auf 1 Liter einkochen lassen. Inzwischen in einem anderen Topf das Schweineschmalz erhitzen. Mehl zugeben und hellbraun anschwitzen. Einbrenn mit einem Schneebesen zügig in die Flüssigkeit einrühren. Mit einem Stabmixer pürieren und fein passieren. Crème fraîche einrühren, geschnittenes Beuschelfleisch zugeben, gut durchrühren und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf und Essig abschmecken. Je nachdem, ob das Beuschel mehr oder weniger suppig geraten soll, eventuell nochmals mit Sud aufgießen. Zitrone mit einem Zestenreißer schälen, Schale feinnudelig schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren (überbrühen). Senfgurke mit einem Sparschäler der Länge nach feinnudelig schneiden und mit gehacktem Koriandergrün, Schnittlauch sowie der abgeseihten Zitronenschale mischen. Beuschel in tiefen Tellern anrichten, mit dem Gurkengemüse garnieren und mit Ras el Hanout bestreuen. Vor dem Servieren mit einem Klacks Sauerrahm und etwas Apfel-Balsamessig vollenden.

Tipp

Kalorienärmer gerät das Beuschel, wenn man es anstelle der Einbrenn mit püriertem oder sehr fein gehacktem Wurzelwerk bindet. Nach demselben Rezept lässt sich auch Lamm- oder Schweinebeuschel zubereiten. Die orientalische Gewürzmischung Ras el Hanout lässt sich auch durch je eine feine Prise Kardamom, Koriander, Kreuzkümmel und Muskatnuss ersetzen.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Topfen-Serviettenknödel

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