Kaninchenfilet mit Jakobsmuscheln

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Portionen: 4

  • 2 Kaninchenrücken
  • 4 Jakobsmuscheln à 40 g, küchenfertig ausgelöst, ohne Coraille
  • 30 g Frisée-Blattsalat
  • 30 g Vogerlsalat
  • 2 EL Sherryessig
  • 7 EL Olivenöl
  • Pfeffer
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Feigen (à 70 g)
  • 60 g Tempuramehl (Asialaden)
  • 70 ml Sehr kaltes Wasser (vielleicht mehr)
  • 1 Eiklar (Klasse M)
  • Pflanzenöl (zum Fritieren)
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
  • 10 g Butter

1. Kaninchenfilets vorsichtig von dem Knochen lösen, die Silberhäutchen entfernen, Filets abgekühlt stellen. Jakobsmuscheln abgekühlt abwaschen, abtrocknen und ebenfalls abgekühlt stellen. Friséesalat reinigen, nur das Gelbe und Hellgrüne abspülen und gut abrinnen. Vogerlsalat reinigen, abspülen und gut abrinnen. Essig mit 5 El Olivenöl durchrühren, mit Pfeffer & Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Feigen von der Schale befreien und vierteln.

2. Für den Teig das Tempuramehl mit 70-80 ml sehr kaltem Wasser sowie dem Eiklar durchrühren, mit ein klein bisschen Salz würzen. Pflanzenöl in einem geeigneten Kochtopf auf 170 °C erhitzen. Feigen leicht durch den Teig ziehen, überschüssigen Teig am Schüsselrand abrinnen. Feigen im heissen Fett zirka 30 Sekunden hell frittieren, herausnehmen und auf Küchenrolle abrinnen.

3. Restliches Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, die Kaninchenfilets darin bei mittelstarker Temperatur 4-5 min rundherum rösten, dabei mit Pfeffer & Salz würzen. Fleisch herausnehmen und in Aluminiumfolie wi ckeln. Jakobsmuscheln mit Rosmarin und Knoblauch in dieselbe Bratpfanne Form, 2 min rösten, auf die andere Seite drehen, Butter hinzfügen, von der Kochstelle nehmen, kurz ruhen.

4. Kaninchenfilet mit Jakobsmuscheln und Feigen auf Tellern anrichten, je ein kleines bisschen Blattsalat hinzfügen und mit der Salatsauce beträufeln.

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