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Kaninchen-Hendl-Tournedos mit Rübenmousseline
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Zutaten:
- 140 g Hendlfilet ohne Haut
- 2 EL Obers (Sahne)
- Salz, Pfeffer
- 10 g Zwiebel, gehackt
- 50 g Champignons, gehackt
- 1 TL Butter
- 20 g Gemüsebrunoise (Zucchini, Sellerie, Karotten)
- Petersilie
- Schweinsnetz zum Einwickeln
- Rosmarin und Thymian, gehackt
- 4 Scheiben Rohschinken
- 60 g Kaninchenfilet, entsehnt
- Olivenöl zum Anbraten
Rübenmousseline:
- 40 g Gelbe Rüben, geschält
- 10 g Zwiebel
- 1 EL Weißwein
- 2 EL Gemüsefond
- 1 EL Obers (Sahne)
- Salz, Pfeffer
Lavendeljus:
- 5 EL Hühnerfond
- 1 Lavendelzweig
Zubereitung:
Von der Hendlbrust das Filet vorsichtig herauslösen, fein schneiden und in einem Cutter mit dem Obers eine Farce herstellen.
Zwiebel und Champignons in Butter anrösten. Gemüsebrunoise und gehackte Petersilie beigeben. Auskühlen lassen und dann zur gewürzten Farce geben.
Das Schweinsnetz auslegen, mit Rosmarin und Thymian bestreuen, mit Rohschinken und den leicht geklopften Hühnerbrustfilets belegen.
Mit der Gemüsefarce dünn bestreichen und mit dem gewürzten Kaninchenfilet zu einer Roulade (Ø 5 – 6 cm) formen.
Im Gefrierschrank ca. 1 Stunde anfrieren und dann 3 – 4 cm dicke Stücke herunter schneiden.
Rübenmousseline: Gelbe Rüben mit Zwiebel kurz andünsten, mit Weißwein ablöschen und mit Gemüsefond und Obers weich dünsten.
Mit Salz und Pfeffer würzen, pürieren.
Kaninchen-Hühner-Tournedos in Olivenöl anbraten und im Ofen bei 180 °C ca. 8 – 10 Minuten auf den Punkt braten (das Fleisch sollte innen leicht rosa sein).
Lavendeljus: Kräftigen braunen Hühnerfond mit Lavendel aufkochen.
Rübenmousseline auf Tellern anrichten, die Tournedos darauf setzen und mit Lavendeljus beträufeln. Mit Gemüsedekor umlegen.
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